SAFETY AND QUALITY OF LOCALLY PROCESSED CHOCOLATE PRODUCTS: A CASE STUDY OF SMALL-SCALE INDUSTRIES IN WEST JAVA

Abstract

GISUBIZO FABIEN. Safety and Quality of Locally Processed Dark and White Chocolate Bars: A Case Study of Small-Scale Industries in West Java. Supervised by USWATUN HASANAH, HARSI D. KUSUMANINGRUM, and HANIFAH NURYANI LIOE.

West Java Province holds a central position in Indonesia's downstream cocoa processing sector. Government efforts to promote value-added chocolate manufacturing have spurred a generation of small-scale producers who supply domestic and export markets with an expanding range of bean-to-bar products. Despite the commercial growth of this industry, no published study had previously examined the microbiological and chemical safety of finished small-scale chocolate from the region. Two categories of hazard are of particular concern: pathogenic microorganisms above all Salmonella spp., which can survive for extended periods in the fat matrix of chocolate, and heavy metals, principally lead (Pb) and cadmium (Cd), whose accumulation in cocoa is driven by post-harvest agricultural practices and geogenic soil conditions, respectively. A further regulatory complication exists in the gap between the tiered cadmium limits set by the Indonesian Food and Drug Authority (BPOM) and the more stringent maximum regulatory limits applied by the European Union, a gap that carries direct consequences for producers seeking access to European export markets. This study undertook the first concurrent, multi-brand microbiological and chemical safety characterisation of small-scale dark and white chocolate bars from six BPOM-registered small-scale producers located across four West Java districts: Cianjur, Garut, Bandung, and Sukabumi. The specific objectives were to quantify Total Viable Count (TVC) and total yeast and mould count (TYMC) as hygiene indicators, to detect Salmonella spp. as the primary pathogen of concern, to measure Pb and Cd concentrations by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS), and to conduct a multi-jurisdictional compliance assessment against BPOM Regulation No. 9/2022, BPOM Regulation No. 3 Tahun 2026 (amending BPOM No. 13/2019), EU Regulation 2023/915, and the FSANZ Food Standards Code Schedule 19. A total of 40 samples were collected from the six producers; 28 were allocated for microbiological analysis (TVC, TYMC, and Salmonella spp. detection) and 12 for heavy metal (Pb and Cd) quantification by ICP-MS. Samples were collected by purposive sampling, one dark and one white chocolate bar per producer, covering cocoa-solid contents of 55–85% and cocoa butter contents of 20–32%. Microbiological samples were each analysed in triplicate between May and December 2025. TVC was determined by the pour-plate technique (ISO 4833-1:2013), TYMC on DRBC agar (ISO 21527-2:2008), and Salmonella spp. by the four-stage horizontal method (ISO 6579-1:2017). Lead and cadmium were quantified by ICP-MS (AOAC Official Method 2013.06) at the ISO/IEC 17025-accredited Saraswanti Indo Genetech Laboratory, Bogor. Statistical comparisons used one-way ANOVA with Tukey HSD post hoc testing (a = 0.05), and Pearson correlation was used to assess dose-response relationships between cocoa solid content and heavy-metal concentration. All 28 samples used for microbiological analysis complied with BPOM microbiological limits. TVC in dark chocolate ranged from 2.5 × 10³ to 4.0 × 10³ CFU/g and, in white chocolate, averaged 3.0 × 10³ CFU/g, both well within the BPOM ceiling of m = 5 × 10³ CFU/g. TYMC values in all samples exceeded the BPOM lower threshold m (= 5 × 10¹ CFU/g) but remained below M (= 10² CFU/g), placing them in the intermediate zone of the BPOM two-class sampling plan. Dark chocolate showed consistently higher TYMC than white chocolate (p < 0.05), attributable to the greater organic substrate complexity of cocoa solids. Salmonella spp. was not detected in any of the twenty-four 25-g test portions, confirming that thermal roasting functions as an effective critical control point for pathogen elimination across all six production sites. These results align with international benchmarks for well-managed small-scale chocolate operations. Lead (Pb) concentrations were well within applicable limits across all regulatory frameworks. Dark chocolate Pb averaged 0.098 ± 0.041 mg/kg, with a strong positive correlation with cocoa-solid content (r = 0.87, p < 0.05); even the highest value recorded, 0.176 mg/kg for Brand C at 85% cocoa, reached only 19.6% of the applicable BPOM tiered limit, thereby still complying with the applicable standard. Cadmium (Cd) results were of greater commercial significance. Dark chocolate Cd averaged 0.168 ± 0.034 mg/kg, with a very strong correlation with cocoa-solid content (r = 0.92, p < 0.05), reflecting the source of Cd from cocoa beans arising from geogenic absorption in cocoa plantations on the volcanic soils of West Java. All samples met BPOM tiered Cd limits; all dark chocolate samples also complied with EU Regulation 2023/915 (=0.80 mg/kg for =50% cocoa solids). The sole exception was Brand C white chocolate (32% cocoa butter), at 0.105 ± 0.015 mg/kg Cd, which marginally exceeded the EU maximum limit of 0.10 mg/kg for milk chocolate products with less than 30% dry cocoa solids, a commercially important finding for producers targeting the European market. The small-scale chocolate industry in West Java demonstrates a satisfactory microbiological safety baseline and effective Pb (lead) management across all six sampled producers. Cd (cadmium) governance along the agricultural supply chain remains the primary food safety challenge for producers who aim to enter European markets. Key interventions recommended include systematic soil Cd hotspot mapping in cocoa plantations using ICP-MS, agricultural liming to raise soil pH to a minimum of 6.5, adoption of elevated drying platforms to reduce post-harvest Pb deposition, formalisation of HACCP systems with roasting designated as the primary critical control point, strategic bean sourcing and blending, and mandatory bi-annual ICP-MS testing of finished products. These measures, implemented collectively, would substantially strengthen the competitiveness and safety credibility of West Java's small-scale chocolate sector at both domestic and international levels.

GISUBIZO FABIEN. Keamanan dan Mutu Produk Cokelat Olahan Lokal: Studi Kasus Industri Skala Kecil di Jawa Barat. Safety and Quality of Locally Processed Chocolate Products: A Case Study of Small-Scale Industries in West Java. Dibimbing oleh USWATUN HASANAH, HARSI D. KUSUMANINGRUM, dan HANIFAH NURYANI LIOE.

Jawa Barat merupakan salah satu wilayah strategis dalam rantai pengolahan kakao hilir di Indonesia. Dorongan pemerintah untuk meningkatkan nilai tambah produk kakao telah mendorong tumbuhnya produsen cokelat small-scale skala kecil yang memasok pasar domestik maupun ekspor dengan beragam produk cokelat. Meskipun perkembangan industri ini cukup pesat, belum ada data yang memaparkan kondisi keamanan mikrobiologis dan kimiawi produk cokelat small-scale dari wilayah tersebut secara bersamaan. Dua jenis bahaya utama yang perlu diperhatikan dalam industri ini adalah kontaminan mikrobiologis — khususnya bakteri patogen Salmonella spp. Yang mampu bertahan lama dalam matriks lemak cokelat serta logam berat, terutama timbal (Pb) dan kadmium (Cd). Kontaminasi timbal umumnya terjadi melalui deposisi debu selama penjemuran biji kakao di udara terbuka, sedangkan kadmium masuk melalui penyerapan akar dari tanah vulkanik yang secara alami mengandung kadmium dalam konsentrasi tinggi. Di samping itu, perbedaan antara batas maksimum kadmium yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan regulasi Uni Eropa menimbulkan risiko ketidakpatuhan yang nyata bagi produsen yang menyasar pasar ekspor Eropa. Penelitian ini merupakan kajian pertama yang secara bersamaan melakukan karakterisasi keamanan mikrobiologis dan kimiawi produk cokelat hitam dan cokelat putih small-scale dari enam produsen skala kecil terdaftar di BPOM yang tersebar di tiga kabupaten/kota di Jawa Barat, yaitu Cianjur, Bandung, dan Sukabumi. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah: (1) mengukur Total Viable Count (TVC) dan Total Yeast and Mould Count (TYMC) sebagai indikator higiene proses produksi; (2) mendeteksi Salmonella spp. Sebagai patogen utama yang menjadi perhatian dalam industri cokelat; (3) mengukur konsentrasi Pb dan Cd menggunakan inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS); serta (4) melakukan penilaian kepatuhan terhadap Peraturan BPOM No. 3 Tahun 2026 (mengubah BPOM No. 13/2019), Peraturan BPOM No. 9/2022, Regulasi Uni Eropa 2023/915, dan FSANZ Food Standards Code Schedule 19. Sebanyak 40 sampel dikumpulkan dari keenam produsen. Dari jumlah tersebut, 28 sampel digunakan untuk analisis mikrobiologis (TVC, TYMC, dan Salmonella spp.) dan 12 sampel digunakan untuk analisis logam berat (Pb dan Cd) dengan ICP-MS. Sampel dikumpulkan secara purposive sampling — satu sampel cokelat hitam dan satu sampel cokelat putih dari masing-masing produsen, mencakup kandungan padatan kakao 55–85% dan lemak kakao 20–32%. Seluruh sampel mikrobiologis dianalisis secara triplo antara Mei dan Desember 2025. Penghitungan TVC dilakukan dengan metode tuang cawan sesuai ISO 4833-1:2013, TYMC ditentukan pada media DRBC agar sesuai ISO 21527-2:2008, dan deteksi Salmonella spp. Dilakukan menggunakan metode horizontal empat tahap sesuai ISO 6579-1:2017. Analisis logam berat dilakukan dengan ICP-MS (AOAC Official Method 2013.06) di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor yang telah terakreditasi ISO/IEC 17025. Analisis statistik menggunakan one-way ANOVA dengan uji lanjut Tukey HSD (a = 0,05), serta korelasi Pearson untuk mengevaluasi hubungan antara kandungan padatan kakao dan konsentrasi logam berat. Seluruh 28 sampel yang dianalisis secara mikrobiologis memenuhi batas maksimum BPOM. Nilai TVC pada cokelat hitam berkisar antara 2,5 × 10³ hingga 4,0 × 10³ CFU/g, sedangkan pada cokelat putih rata-rata 3,0 × 10³ CFU/g , keduanya jauh di bawah batas BPOM sebesar =1,0 × 104 CFU/g. Nilai TYMC pada seluruh sampel melebihi batas bawah m (= 5 × 10¹ CFU/g) namun berada di bawah M (= 10² CFU/g), sehingga dikategorikan sebagai intermediate dalam rencana pengambilan sampel dua kelas BPOM. Cokelat hitam secara konsisten menunjukkan nilai TYMC lebih tinggi dibandingkan cokelat putih (p < 0,05). Yang paling penting dari aspek kesehatan masyarakat adalah Salmonella spp. Tidak terdeteksi dalam seluruh dua puluh empat porsi uji 25 g dari semua dua belas sampel. Hasil ini mengonfirmasi bahwa proses penyangraian berjalan efektif sebagai titik kendali kritis untuk eliminasi patogen di keenam lokasi produksi. Konsentrasi timbal pada seluruh sampel berada di bawah batas yang ditetapkan oleh ketiga kerangka regulasi yang digunakan. Rata-rata Pb pada cokelat hitam adalah 0,098 ± 0,041 mg/kg, dengan korelasi positif yang kuat terhadap kandungan padatan kakao (r = 0,87, p < 0,05). Nilai Pb tertinggi yang tercatat, yaitu 0,176 mg/kg pada merek C (85% kakao), hanya mencapai 19,6% dari batas BPOM yang berlaku, sehingga masih memenuhi syarat. Hasil analisis kadmium memiliki implikasi komersial yang lebih signifikan. Rata-rata Cd pada cokelat hitam sebesar 0,168 ± 0,034 mg/kg, dengan korelasi sangat kuat terhadap kandungan padatan kakao (r = 0,92, p < 0,05), yang mencerminkan sumber Cd dari biji kakao yang dapat dihasilkan dari penyerapan kadmium secara geogenik akibat perkebunan kakao pada tanah vulkanik Jawa Barat. Seluruh sampel memenuhi batas kadmium bertingkat BPOM No. 9/2022 dan semua sampel cokelat hitam juga memenuhi Regulasi Uni Eropa 2023/915. Satu-satunya pengecualian adalah cokelat putih merek C (32% lemak kakao), dengan kadar Cd sebesar 0,105 ± 0,015 mg/kg, yang sedikit melampaui ambang batas Uni Eropa sebesar 0,10 mg/kg untuk produk cokelat susu dengan kandungan padatan kakao kering kurang dari 30%–, sebuah temuan baru yang langsung berdampak pada akses pasar ekspor Eropa. Secara keseluruhan, industri cokelat small-scale di Jawa Barat menunjukkan keamanan mikrobiologis yang memadai dan pengelolaan timbal yang efektif pada keenam produsen yang dikaji. Pengendalian kadmium sepanjang rantai pasok pertanian menjadi tantangan keamanan pangan utama, terutama bagi produsen yang menargetkan pasar Eropa. Intervensi yang direkomendasikan meliputi: pemetaan kandungan kadmium dalam tanah perkebunan kakao secara sistematis menggunakan ICP-MS, pengapuran lahan untuk meningkatkan pH tanah hingga =6,5 guna menekan bioavailabilitas kadmium, penerapan platform penjemuran yang ditinggikan untuk meminimalkan deposisi timbal pascapanen, formalisasi sistem HACCP dengan penyangraian sebagai titik kendali kritis utama, pemilihan dan percampuran bahan baku biji kakao secara strategis, serta pengujian ICP-MS wajib terhadap produk jadi setiap enam bulan. Apabila diterapkan secara menyeluruh, langkah-langkah ini akan memperkuat daya saing dan kredibilitas keamanan cokelat small-scale Jawa Barat di pasar domestik maupun internasional.

Kata kunci: Cokelat Artisan, ICP-MS, Indonesia, kadmium, keamanan pangan, kualitas mikrobiologi, logam berat, Salmonella, Jawa Barat