PENGEMBANGAN ROTI TAWAR BERBAHAN TEPUNG SORGUM, GAPLEK, GARUT DAN EKSTRAK BAYAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT

Abstract

Dietary fiber has an important function in maintaining body health, especially in maintaining the digestive system. White bread is a food product that is widely consumed by the public, but it does not have a very high fiber content. This research aims to develop high-fiber white bread products with basic ingredients of sorghum flour, cassava flour, garut flour, and spinach extract as an effort to diversify local food. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) with three formulation treatments, namely F1 (TS 75 g : TG 25 g : TGR 25 g), F2 (TS 50 g : TG 50 g : TGR 25 g), and F3 (TS 25 g : TG 75 g : TGR 25 g) with the addition of 80 ml of spinach extract to each treatment. Statistical analysis was carried out using the Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney advanced test. The results of organoleptic tests on the parameters of appearance, color, aroma, texture and taste show that there are significant differences in the parameters of appearance, texture and taste. Based on the hedonic test, the formulation chosen was F2. The resulting white bread product has an energy content of 198 Cal/100 g, 3.7 g protein, 3.0 g fat, 38.8 g carbohydrates and 7.77 g dietary fiber. This product has the potential to be a healthier alternative to high fiber food and supports local food diversification.

Serat pangan berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh, terutama sistem pencernaan. Roti tawar merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, namun memiliki kandungan serat yang tidak begitu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk roti tawar tinggi serat dengan bahan dasar tepung sorgum, tepung gaplek, tepung garut, dan ekstrak bayam sebagai upaya diversifikasi pangan lokal. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan formulasi, yaitu F1 (TS 75 g : TG 25 g : TGR 25 g), F2 (TS 50 g : TG 50 g : TGR 25 g), dan F3 (TS 25 g : TG 75 g : TGR 25 g) dengan penambahan ekstrak bayam pada setiap perlakuan sebanyak 80 ml. Analisis statistik dilakukan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil uji organoleptik pada parameter penampilan, warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter penampilan, tekstur, dan rasa. Berdasarkan uji hedonik formulasi yang terpilih ialah F2. Produk roti tawar yang dihasilkan memiliki kandungan energi sebesar 198 Kal/100 g, protein 3,7 g, lemak 3,0 g, karbohidrat 38,8 g, dan serat pangan sebesar 7,77 g. Produk ini berpotensi sebagai alternatif pangan tinggi serat yang lebih sehat serta mendukung diversifikasi pangan lokal.