Pengembangan Produk Es Krim Kacang Arab dan Tepung Ubi Ungu sebagai Snack Sumber Serat dan Rendah Lemak bagi Remaja

Abstract

Remaja cenderung mengonsumsi snack tinggi gula dan lemak namun rendah serat sehingga berisiko mengalami gizi lebih. Oleh karena itu, kacang arab dan tepung ubi ungu berpotensi diolah menjadi es krim sehat dan bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengembangan produk es krim kacang arab dan tepung ubi ungu sebagai snack sumber serat dan rendah lemak bagi remaja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi dengan masing-masing perbandingan kacang arab : tepung ubi ungu, yaitu F1 (70% : 30%), F2 (80%: 20%), dan F3 (90% : 10%). Analisis yang dilakukan yaitu uji organoleptik kepada 35 panelis semi terlatih, uji sifat fisik, uji proksimat dan serat pangan pada formula terpilih. Hasil penelitian mengindikasikan formulasi terbaik terdapat pada F2 dengan nilai overrun 3,3% dan daya leleh selama 90 menit. Produk tersebut memiliki kandungan energi sebesar 111 kkal/100 g, protein 5,5 g, lemak 1,7 g, karbohidrat 18,4 g, dan serat pangan 3,2 g. Es krim ini dapat diklaim sebagai snack sumber serat dan rendah lemak bagi remaja.

Adolescents tend to consume snacks high in sugar and fat but low in fiber, thereby increasing their risk of overweight; therefore, chickpeas and purple sweet potato flour have the potential to be developed into healthy and nutritious ice cream. This study aimed to examine the development of ice cream made from chickpeas and purple sweet potato flour as a fiber rich and lowfat snack for adolescents. The research used was a Completely Randomized Design (CRD) with three formulations with each ratio of chickpeas : purple sweet potato flour, namely F1 (70% : 30%), F2 (80% : 20%), and F3 (90% : 10%). The analysis carried out included organoleptic tests on 35 semi trained panelists, physical properties tests, proximate tests and dietary fiber tests on the selected formula. The results showed that the best formulation was F2 with an overrun value of 3,3% and melting rate of 90 minutes. The product has an energy content of 111 kcal/100 g, 5,5% protein, 1,7% fat, 18,4% carbohydrate, and 3,2% dietary fiber. This ice cream can be claimed as a source fiber and low fat snack for adolescents.