Pengembangan Produk Quiche Lorraine Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng dan Bekatul Hitam Sebagai Selingan Tinggi Serat

Abstract

ZAKIYA DWI RARA. Pengembangan Produk Quiche Lorraine Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng Dan Bekatul Hitam Sebagai Selingan Tinggi Serat. Dibimbing oleh MIA MUSTIKA HUTRIA UTAMI. Konsumsi serat masyarakat Indonesia tergolong sangat rendah dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk quiche lorraine tinggi serat dengan mengganti seluruh tepung terigu dengan tepung talas beneng dan bekatul hitam serta mengevaluasi penerimaan sensoris dan kandungan gizi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 formula, F1 (70%:30%), F2 (50%:50%), F3 (30%:70%) berdasarkan perbandingan tepung talas beneng dan bekatul hitam. Pengujian dilakukan melalui uji organoleptik dengan 35 panelis semi-terlatih menggunakan uji hedonik (penampilan, warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan) dan uji mutu hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan mouthfeel). Analisis statistik dilakukan menggunakan SPSS 27.0 dengan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa quiche lorraine yang dibuat dengan 70% tepung talas beneng dan 30% bekatul hitam (F1) merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis berdasarkan Weighted Sum Method (WSM). Satu takaran saji F1 mengandung energi 167 kkal; 4,4 gram protein; 10,8 gram lemak; 12,6 gram karbohidrat; dan 4,3 gram serat pangan. Produk ini memenuhi syarat sebagai makanan selingan tinggi serat dengan memanfaatkan pangan lokal. Kata kunci: bekatul hitam, evaluasi sensori, pangan lokal, selingan tinggi serat, talas beneng.

ZAKIYA DWI RARA. Development of a Quiche Lorraine Product Made from Beneng Taro Flour and Black Rice Bran as a High-Fiber Snack. Supervised by MIA MUSTIKA HUTRIA UTAMI. Indonesian people's fiber consumption is very low compared to the recommended nutritional adequacy rate. This study aims to develop a high-fiber quiche lorraine product full subtitution wheat flour with taro flour and black rice bran and evaluating sensory acceptance and nutritional content. This study used an experimental design with a Completely Randomized Design (CRD) using 3 formulas, F1 (70%:30%), F2 (50%:50%), F3 (30%:70%) based on the ratio of taro flour and black rice bran. Testing was carried out through organoleptic tests with 35 semi-trained panelists using hedonic tests (appearance, color, aroma, texture, taste, and overall) and hedonic quality tests (color, taste, aroma, texture, and mouthfeel). Statistical analysis was performed using SPSS 27.0 with the Kruskall-Wallis test and the Mann-Whitney follow-up test. The results showed that quiche lorraine made with 70% taro flour and 30% black rice bran (F1) was the most preferred formulation by panelists based on the Weighted Sum Method (WSM). One serving of F1 contains 167 kcal of energy; 4.4 grams of protein; 10.8 grams of fat; 12.6 grams of carbohydrates; and 4.3 grams of dietary fiber. This product qualifies as a high-fiber snack utilizing local foods. Keywords: beneng taro, black rice bran, high-fiber snack, local food, sensory evaluation