Pemanfaatan Kacang Kedelai dan Sari Kurma dalam Proses Pembuatan Produk Permen Jelly sebagai Alternatif Camilan Sehat

Abstract

This study aimed to develop jelly candy made from soybean flour and date extract as a healthy snack alternative with improved nutritional value. Soybean flour was used as a source of plant-based protein, while date extract functioned as a natural sweetener. The study used three formulations: F1 (10 g soybean flour and 50 g date extract), F2 (20 g and 50 g), and F3 (30 g and 50 g). The production process included mixing, heating, molding, cooling, drying, and packaging. Organoleptic testing was conducted on color, aroma, taste, and texture using elementary school aged panelists. Data were analyzed using Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests.The results showed that formulation differences had no significant effect on color, aroma, and texture (p>0.05), but had a significant effect on taste (p<0.05). Formula F1 was selected as the best formulation because it received the highest preference score. Nutritional content per 10 g serving consisted of 26.18 kcal energy, 2.15 g protein, 0.25 g fat, and 4.02 g carbohydrates. The product maintained acceptable sensory quality for 1–2 weeks of storage. ProtiGummy has the potential to become a healthy snack based on local food ingredients.

Penelitian ini bertujuan mengembangkan permen jelly berbahan tepung kacang kedelai dan sari kurma sebagai alternatif camilan sehat dengan kandungan gizi lebih baik. Tepung kacang kedelai digunakan sebagai sumber protein nabati, sedangkan sari kurma sebagai pemanis alami. Penelitian menggunakan tiga formulasi, yaitu F1 (10 g tepung kacang kedelai dan 50 g sari kurma), F2 (20 g dan 50 g), serta F3 (30 g dan 50 g). Proses pembuatan meliputi pencampuran bahan, pemanasan, pencetakan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan panelis anak usia sekolah. Data dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur (p>0,05), tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa (p<0,05). Formula F1 menjadi formulasi terbaik karena memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Kandungan gizi per porsi 10 gram yaitu energi 26,18 kkal, protein 2,15 g, lemak 0,25 g, dan karbohidrat 4,02 g. Produk memiliki mutu sensori yang baik selama penyimpanan 1–2 minggu. ProtiGummy berpotensi menjadi camilan sehat berbasis bahan pangan lokal.