Substitusi Kacang Bogor dan Biji Nangka sebagai Bahan Alternatif dalam Pembuatan Nupokki Berbasis Pangan Lokal

Abstract

Keanekaragaman pangan lokal di Indonesia memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan dalam modifikasi produk sebagai upaya diversifikasi dan peningkatan nilai tambah produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan topokki dengan substitusi kacang bogor dan biji nangka, serta menganalisis daya terima, kandungan gizi, dan biaya produksi. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan, yaitu F1 (12,5%:37,5%), F2 (25%:25%) dan F3 (37,5%:12,5%). Uji organoleptik dilakukan pada 58 panelis, analisis gizi melalui uji proksimat, dan analisis biaya dengan metode full costing. Hasil menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah F3 dengan tingkat penerimaan tertinggi. Kandungan gizi per 150 g meliputi energi 334 kkal, protein 7,2g, lemak 15g dan karbohidrat 45,7g. Berdasarkan Acuan Label Gizi sesuai Peraturan BPOM Nomor 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, kontribusi energi sebesar 15% menunjukkan produk termasuk pangan selingan. Nupokki berpotensi sebagai alternatif pangan lokal yang memiliki nilai gizi.

The diversity of local food resources in Indonesia has great potential to be utilized in product modification as an effort to promote food diversification and enhance product added value. This study aimed to develop topokki using bambara groundnut and jackfruit seeds as substitutes, as well as to analyze product acceptability, nutritional content, and production cost. The study employed an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor and three formulations: F1 (12,5%:37,5%), F2 (25%:25%) and F3 (37,5%:12,5%). Organoleptic tests were conducted on 58 panelists using hedonic and hedonic quality tests, nutritional analysis was performed using proximate analysis, and cost analysis applied the full costing method. The results showed that F3 was the best formulation with the highest level of acceptability. The nutritional content per 150g consisted of 334 Kcal energy, 7,2 g protein, 15 g fat, and 45,7 g carbohydrates. Based on the Reference Intake in accordance with BPOM Regulation No. 26 of 2021 concerning Nutrition Facts Labeling, the energy contribution of 15% indicates that the product can be categorized as a snack. Nupokki has the potential to be an alternative local food that has nutritional value.