| dc.description.abstract | Permen jahe merupakan produk konfeksionari berbasis rempah yang dikenal luas karena cita rasanya yang khas dan potensi manfaat kesehatannya, meskipun sering kali diasosiasikan dengan konsumen usia lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi persepsi konsumen permen jahe, menganalisis kadar antioksidan produk permen jahe komersial, dan mengevaluasi profil sensori dan tingkat kesukaan konsumen terhadap permen jahe komersial berdasarkan kategori usia.
Persepsi maupun pola konsumsi permen jahe diidentifikasi melalui survei dengan konsumen. Penentuan jumlah panelis dilakukan dengan menggunakan rumus Slovin. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka responden yang dibutuhkan untuk penelitian ini minimal berjumlah total 400 orang. Responden yang dijadikan sampel adalah responden dalam kategori remaja dan dewasa. Survei akan dilakukan menggunakan G-form dan disebarkan secara online. Sebelum melakukan survei konsumen, kuesioner yang digunakan diuji reliabilitas dan validitasnya. Reliabilitas berfungsi untuk mengukur konsistensi indikator penelitian. Selanjutnya uji validitas berfungsi untuk menunjukan sejauh mana kuesioner mampu mengukur apa yang ingin diukur. Hasil dari survei konsumen didapat bahwa tingkat awareness dan ever-tried permen jahe pada remaja maupun dewasa masih relatif tinggi, dengan nilai yang lebih tinggi pada kelompok dewasa. Manfaat kesehatan menjadi alasan utama konsumsi, khususnya untuk mengobati radang tenggorokan, meredakan batuk dan flu, mengurangi mual, serta mengatasi mabuk perjalanan. Sebaliknya, alasan utama tidak mengonsumsi permen jahe berkaitan dengan faktor sensori, terutama rasa pedas dan pahit. Dari ke-4 brand yang diukur awarenessnya, yang tertinggi merupakan Produk C (46%), selanjutnya berturut-turut adalah Produk B (27%), Produk D (22%), dan terakhir Produk A (14%). Hasil pengukuran awareness tersebut juga linear dengan hasil pengukuran ever tried.
Selanjutnya dilakukan juga analisis aktivitas antioksidan. Pengujian antioksidan yang dipilih adalah metode DPPH. Hal tersebut karena metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazl) adalah metode yang terkenal sederhana, cepat, dan mudah dilakukan untuk mengukur aktivitas penghambatan radikal bebas. Hasil pengukurannya adalah, Produk C memiliki aktivitas antioksidan terkuat (19049,52 ppm), kemudian berturut-turut adalah Produk A (27675,00 ppm), Produk D (90033,33 ppm), dan terakhir adalah Produk B (92095,73 ppm). Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan yang dilakukan, dapat dilihat bahwa permen dengan jenis komposisi bahan yang lebih sederhana menunjukkan aktivitas antioksidan yang cenderung lebih kuat, yakni pada permen A dan permen C yang komposisinya hanya terdiri dari ekstrak jahe, pemanis alami, dan garam. Sementara permen B dan permen D yang mengandung komposisi bahan lebih kompleks memiliki aktivitas antioksidan yang cenderung lebih lemah. Sehingga dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa semakin kompleks kompisisi permennya, ternyata justru membuat efek antagonis terhadap kekuatan aktivitas antioksidan.
Selanjutnya telah dilakukan juga pengelompokan preferensi maupun profil dari ke-4 permen jahe komersial tersebut. Di kalangan dewasa, mereka mengklasifikasikan permen B dekat secara profil dengan permen D, sementara permen A dan C sudah lebih khas. Permen B dan permen D dinilai memiliki kedekatan dengan atribut aftertaste, pedas, citrus, rasa asam, dan hangat. Selanjutnya permen C dinilai memiliki kedekatan dengan rasa asin, karamel, woody, aroma, jahe, rasa manis, dan antioksidan. Sedangkan permen A memiliki kedekatan dengan atribut musty, kekerasan, rasa pahit, dan kesukaan. Hal tersebut kemungkinan karena preference terhadap rasa pahit juga meningkat seiring usia. Selain itu, juga terdapat persepsi bahwa karakter rasa yang pahit sering dianggap sebagai indikator khasiat. Sehingga di kalangan dewasa, rasa pahit justru menjadi penarik mereka menyukai produknya karena dipandang memiliki khasiat yang lebih baik. Jika mengacu pada table 8, memang secara komposisi permen A merupakan satu-satunya permen yang memiliki komposisi paling sederhana yakni hanya terdiri atas ekstrak jahe dan pemanis alami berupa isomalt dan glikosida steviol. Sehingga rasanya memang lebih sederhana dan cenderung pahit. Namun, sesuai dengan rasanya yang pahit, memang aktivitas antioksidannya meskipun masih termasuk lemah, masih dapat dikategorikan sebagai ranking 2 terkuat diantara permen lainnya.
Berbeda dengan panelis dewasa, panelis remaja, justru mengklasifikasikan permen A dan C yang memiliki kedekatan profil sensori sementara permen B dan permen D yang sudah dinilai lebih khas. Permen A dan permen C sama-sama dinilai dekat dengan atribut woody, karamel, rasa asin, rasa asam, warna, dan antioksidan. Selanjutnya permen D dianggap dekat dengan atribut hangat, jahe, pedas, dan aftertaste. Sementara permen B sebagai permen yang paling dekat dengan atribut kesukaan, rasa manis, aroma, dan citrus. Dari sini dapat diketahui bahwa panelis dewasa memiliki kecenderungan untuk lebih menyukai permen A yang dinilai memiliki rasa pahit dan musty, sementara panelis remaja lebih menyukai permen B yang memiliki rasa manis, aroma kuat, dan rasa citrus. Jika mengacu pada tabel 8, hanya permen B yang mengandung komposisi pemanis berupa gula pasir. Gula pasir atau sukrosa dilaporkan sering dijadikan standar referensi sweetness karena memiliki profil rasa manis yang paling clean, seimbang, dan paling diterima konsumen dibanding jenis gula lain. Hal tersebut juga karena sukrosa memiliki profil dan mouthfeel yang paling optimal dibanding pemanis lain. Clean aftertaste juga menjadi salah satu pertimbangan mengapa sukrosa lebih diminati. permen B juga menggunakan perisa alami jahe dalam komposisinya. Hal tersebut dapat menyebabkan kemungkinan perisa memiliki arahan yang citrusy. | |
