Aktivitas Antioksidan, Antidiabetes, dan Antiinflamasi In Vitro Kombucha Cascara yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat

Abstract

Cascara, sebagai produk samping utama pengolahan kopi, masih belum dimanfaatkan optimal meskipun kaya senyawa fenolik yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Rasa cascara yang manis dan fruity membuatnya berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku minuman fungsional seperti kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi dari seduhan teh dan sukrosa yang difermentasi oleh SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Mikroorganisme utama pada SCOBY adalah bakteri asam asetat dan khamir, sedangkan bakteri asam laktat umumnya ditemukan dalam jumlah rendah. Strain tertentu dari BAL telah diketahui memiliki manfaat kesehatan melalui perannya sebagai probiotik. Oleh karena itu, penambahan BAL pada kombucha cascara dipertimbangkan untuk meningkatkan manfaat kesehatan. Sejumlah penelitian melaporkan penambahan BAL pada kombucha meningkatkan aktivitas penghambatan a-glukosidase, aktivitas antioksidan, serta aktivitas antiinflamasi, sekaligus berpotensi menjadi minuman probiotik. Di antara BAL yang berpotensi sebagai probiotik, Lacticaseibacillus rhamnosus BD2 dan R23 merupakan kandidat probiotik lokal yang dilaporkan menghasilkan metabolit dengan aktivitas biologis sebagai antioksidan dan antidiabetes. Sejalan dengan meningkatnya paparan stres oksidatif pada gaya hidup modern yang dapat memicu inflamasi kronis tingkat rendah dan berkontribusi pada gangguan metabolik seperti diabetes, pengembangan minuman fungsional dengan aktivitas antioksidan, antidiabetes, dan antiinflamasi menjadi diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kelangsungan hidup L. rhamnosus BD2 dan R23 selama fermentasi kombucha cascara, serta menganalisis pengaruh pengayaan kedua strain dan perbedaan waktu fermentasi terhadap perubahan kadar total fenolik dan tanin, serta aktivitas antioksidan, antidiabetes, dan antiinflamasi in vitro kombucha cascara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah L. rhamnosus BD2 dan R23 menurun signifikan pada hari ke-3 dan terus mengalami penurunan dari nilai awal log 6,16–6,34 menjadi log 1,51–4,08 pada hari fermentasi ke-12. Penurunan ini diduga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan fermentasi, terutama pH yang rendah serta kadar tanin yang relatif tinggi. Temuan tersebut mengindikasikan bahwa kombucha cascara tidak mendukung pertumbuhan L. rhamnosus BD2 dan R23. Aktivitas antioksidan serta penghambatan a-glukosidase dan a-amilase pada kombucha cascara meningkat hingga hari fermentasi ke-6, kemudian mengalami penurunan. Pola ini sejalan dengan perubahan kadar total fenolik kombucha cascara, yang menunjukkan bahwa senyawa fenolik berperan penting terhadap aktivitas antioksidan dan potensi antidiabetes. Selain itu, pola perubahan kadar total fenolik selama fermentasi juga konsisten dengan ekspresi gen relatif Il10 pada sel RAW 264.7 yang diinduksi LPS, yaitu pada hari ke-6 ekspresi Il10 mencapai peningkatan tertinggi. Sebaliknya, ekspresi Il6 dan Tnfa pada berbagai waktu fermentasi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Secara keseluruhan, fermentasi selama enam hari merupakan kondisi terbaik untuk memaksimalkan bioaktivitas kombucha cascara, sedangkan pengayaan BAL menggunakan L. rhamnosus BD2 atau R23 tidak memberikan manfaat tambahan yang terukur pada kondisi penelitian ini, sehingga perlu upaya untuk mempertahankan viabilitas jika BAL ditambahkan ke dalam kombucha cascara.