Formulasi Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Biji Buah Menggunakan Metode Linear Goal Programming

Abstract

Upaya diversifikasi pangan perlu dilakukan untuk mengatasi kekurangan pemenuhan kebutuhan beras di Indonesia. Limbah tepung biji buah memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh sehingga berpotensi dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi optimal beras analog berbasis tepung biji alpukat, tepung biji durian, dan tepung biji nangka menggunakan linear goal programming, menganalisis kandungan gizi dan sifat fisik beras analog yang dihasilkan dan membandingkannya dengan target kandungan gizi pada linear goal programming. Beras analog ini diformulasikan agar mendekati kandungan gizi beras merah. Penelitian ini diawali dengan pengujian kandungan gizi pada bahan baku, menyusun fungsi tujuan dan fungsi kendala, serta melakukan formulasi menggunakan software POMQM sampai mendapatkan formula yang optimal. Tahap berikutnya adalah pembuatan beras analog menggunakan formula optimal yang telah didapat, kemudian dilakukan pengujian kandungan gizi, densitas kamba, daya serap air, dan waktu pemasakan pada beras analog tersebut. Hasil penelitian menunjukkan formula optimal beras analog adalah tepung biji alpukat 0 g, tepung biji durian 8,99 g, tepung biji nangka 29,59 g, tepung jagung 36,42 g, dan pati sagu 25 g. Beras analog tersebut memiliki kandungan protein 7,79 %, serat kasar 1,46 %, amilosa 22,32%, amilopektin 56,55%, dan kadar air 4,55%. Karakteristik fisik yang dimiliki beras analog yaitu tekstur pera, butiran rapuh, memiliki aroma khas dan rasa agak pahit, densitas kamba 0,6095 g/ml, daya serap air 253,33%, dan waktu pemasakan 4 menit 59 detik.

Strategies to diversify food sources need to be implemented to address the shortage of rice supply in Indonesia. Fruit seed flour waste has good nutritional content for the human body, so it has the potential to be used as a raw material for making analog rice. This study aimed to determine the optimal formulation of analog rice utilizing avocado seed flour, durian seed flour, and jackfruit seed flour through linear goal programming, to analyze the nutritional and physical characteristics of the resulting analog rice, and to compare these results with the target values specified in the goal programming model. The formulation was designed to approximate the nutritional characteristics of red rice. This research begins with nutritional analyses of the raw materials, then the development of objective and constraint functions, and then optimization using POMQM software. The next step was the production of analog rice using the optimal formula that had been obtained, and then testing the nutritional content, bulk density, water absorption, and cooking time of the analog rice. The results showed that the optimal formula for analog rice was 0 g avocado seed flour, 8,99 g durian seed flour, 29,59 g jackfruit seed flour, 36,42 g corn flour, and 25 g sago starch. The analog rice contained 7,79% protein, 1,46% crude fiber, 22,32% amylose, 56,55% amylopectin, and 4,55% moisture. The physical characteristics of the analog rice were a non-sticky texture, brittle granules, a distinctive aroma, and a slightly bitter taste, with a bulk density of 0,6095 g/ml, water absorption capacity of 253,33%, and a cooking time of 4 minutes 59 seconds.