Mutu Sensori, Komposisi Kimia, dan Umur Simpan Cookies Fortifikasi Berbasis Fermented Cassava Flour

Abstract

Tepung cassava terfermentasi (fermented cassava flour, FCF) dikembangkan sebagai bahan baku (ingredien) dalam pengolahan pangan, antara lain untuk produk cookies. Namun, FCF didominasi oleh kandungan karbohidrat, sedangkan kandungan protein, lemak, dan zat gizi mikronya relatif rendah. Oleh karena itu, pemanfaatan FCF dalam formulasi cookies dikombinasikan dengan bahan lain untuk melengkapi kekurangan zat gizi makro, seperti tepung jagung dan tepung kacang hijau, serta sumber zat gizi mikro (vitamin dan mineral). Penambahan zat gizi mikro dalam produk cookies dapat digunakan untuk intervensi kelompok masyarakat yang mengalami defisiensi mikronutrien. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan cookies yang difortifikasi dengan sumber mikronutrien (premiks vitamin dan mineral). FCF diformulasi dengan bahan lain (tepung jagung, tepung kacang hijau, margarin, gula, mentega, gula aren, cokelat bubuk, cokelat chip, baking powder, dan telur), dan sumber fortifikan (premiks vitamin dan mineral). Penelitian ini mencakup tahapan (1) pengembangan formulasi, dan evaluasi karakteristik mutu produk (sensori dan komposisi kimia), dan (2) penentuan umur simpan cookies dengan metode kadar air kritis. Penggunaan FCF berkisar antara 35-55% dari total bahan, dengan penambahan sumber mikronutrien sebesar 2 g/100 g. Penggunaan 50% FCF menunjukkan skor overall liking yang tertinggi (8,63), dengan kandungan Fe (5,86 mg/100 g); Zn (102 mg/100 g), tiamin (7,38 mg/100 g), riboflavin (11,58 mg/100 g), dan asam folat (4221 µg/100 g). Cookies telah memenuhi klaim “tinggi” untuk seng, tiamin, riboflavin, dan asam folat, serta klaim “sumber” untuk zat besi, sesuai dengan perarturan BPOM No. 1 Tahun 2022. Cookies mengandung asam lemak esensial, meliputi asam linoleat (omega-6), asam gamma-linolenat (omega-6), dan asam alfa-linolenat (omega-3), yang berasal secara alami dari bahan baku. Uji stabilitas selama penyimpanan dengan metode kadar air kritis menunjukkan cookies yang dikemas dengan metalized plastic pada suhu 30°C dan kelembahan relatif 75% memiliki umur simpan selama 6,81 bulan.