Evaluasi Temporal Dominance of Sensations pada Menu Kopi dan Pendekatan Food pairing dengan Cheesecake di Coffeeshop Faux Society, Kota Metro, Lampung

Abstract

Kajian ilmiah mengenai evaluasi sensori pada produk menu kopi masih terbatas. Penerapan metode sensori dinamis, khususnya Temporal Dominance of Sensations (TDS), dalam konteks menu kopi dan konsumsi di coffeeshop masih jarang dilaporkan. Selain itu, penggunaan metode Check-all-that-apply (CATA) untuk mengevaluasi food pairing kopi dengan produk pangan pendamping juga belum banyak diterapkan dalam penelitian sensori. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi atribut sensorial dominan pada menu kopi, menganalisis dinamika sensasi selama konsumsi menggunakan metode Temporal Dominance of Sensations (TDS), serta mengevaluasi keseimbangan, harmoni, dan kompleksitas food pairing kopi–cheesecake menggunakan metode Check-all-that-apply (CATA), Just About Balance (JAB). Metode penelitian diawali dengan analisis data penjualan untuk menentukan lima sampel menu kopi, yaitu iced americano, iced latte, salted caramel coffee, Irish coffee, dan butterscotch coffee, yang dipasangkan dengan cheesecake. Pengembangan atribut sensori dilakukan melalui Focus Group Discussion (FGD). Evaluasi sensori dilakukan melalui dua jalur, yaitu CATA dan JAB oleh heavy consumer, serta TDS oleh panelis terlatih. Data dianalisis menggunakan Cochran’s Q test, correspondence analysis, penalty analysis, serta analisis kurva dan band plot TDS. TDS menunjukkan perbedaan dinamika sensasi yang jelas antar sampel. Iced americano didominasi oleh rasa pahit pada awal konsumsi, diikuti oleh roasted flavour dan kemunculan rasa asam secara intermittens. Iced latte menunjukkan transisi cepat dari pahit ke manis, dengan dominasi chocolate flavour pada fase tengah hingga akhir konsumsi. Kopi susu berperisa, khususnya salted caramel dan Irish coffee, memperlihatkan dominasi rasa manis yang stabil sepanjang waktu konsumsi, didukung oleh coklat flavour, dengan kontribusi rasa pahit yang minimal. Profil ini menciptakan persepsi creamy dan indulgent yang kuat. Hasil JAB menunjukkan bahwa pairing salted caramel coffee–cheesecake memperoleh skor tertinggi pada aspek keseimbangan dan harmoni, dengan persepsi dominansi yang seimbang antara kopi dan makanan pendamping. Irish coffee–cheesecake juga menunjukkan harmoni yang baik, namun dengan kompleksitas sensasi yang sedikit lebih rendah. Sebaliknya, pairing iced americano-cheesecake cenderung dinilai kurang seimbang akibat dominasi rasa pahit. Penalty Analysis mengungkap bahwa atribut manis, creamy, dan coklat flavour merupakan atribut kunci yang meningkatkan kesukaan konsumen. Ketidakhadiran atribut tersebut atau dominasi pahit yang berlebihan menyebabkan penurunan tingkat kesukaan secara signifikan. Secara keseluruhan, hasil penelitian menegaskan bahwa integrasi TDS, JAB, dan Penalty Analysis efektif dalam mengidentifikasi pairing kopi-cheesecake yang paling optimal secara sensorial dan disukai konsumen.