Physicochemical, Microbiological Characteristics of Mozzarella Cheese with the Addition of Probiotics Lactiplantibacillus Plantarum Subsp. Plantarum IIA-IA5

Abstract

Keju mozzarella adalah salah satu produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Penelitian ini menyelidiki pengaruh penambahan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum IIA-IA5, strain probiotik lokal, terhadap karakteristik fisikokimia, nutrisi, mikrobiologi, dan sensorik keju mozzarella selama penyimpanan. Desain faktorial acak lengkap (2×3) diterapkan, terdiri dari perlakuan dengan dan tanpa probiotik dan tiga durasi penyimpanan (0, 7, dan 14 hari).

Hasil penelitian ini membuktikan bahwa penambahan probiotik secara signifikan menurunkan pH dan kadar karbohidrat, sementara meningkatkan kadar air dan lemak. Kadar protein dan abu menurun, disertai dengan penurunan asam amino esensial dan non-esensial, yang mencerminkan aktivitas proteolitik dan metabolik probiotik. Total keasaman titrasi (TAT) meningkat selama penyimpanan, menunjukkan fermentasi berkelanjutan dan viabilitas metabolik bakteri asam laktat. Evaluasi organoleptik mengungkapkan peningkatan warna dan elastisitas tetapi penurunan preferensi tekstur pada keju yang diperkaya probiotik. Sebagai kesimpulan, penambahan L. plantarum IIA-IA5 meningkatkan potensi fungsional dan profil nutrisi keju mozzarella, meskipun optimasi lebih lanjut diperlukan untuk meningkatkan atribut tekstur agar diterima konsumen.