Pengaruh Gelling Agent & Proses Termal Setara Sterilisasi dengan Sistem Kontinyu Terhadap Karakteristik Fisik Minuman Jeli Berasam Rendah

Abstract

Mutu produk minuman jeli sangat dipengaruhi oleh jenis gelling agent dan perlakuan panas selama proses produksi. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh jenis gelling agent dan variasi proses termal setara sterilisasi dengan sistem kontinyu terhadap mutu fisik minuman jeli berasam rendah (pH 5,5 dan a_w 0,95). Sifat aliran minuman jeli untuk semua sampel pada proses termal dengan sistem kontinyu memiliki jenis aliran laminar. Perlakuan penelitian menggunakan dua jenis gelling agent: A (karagenan-konjak) dan B (karagenan-konjak-gum xanthan), tiga variasi nilai sterilitas F0 (˜ 6, 8, dan 10 menit) yang dicapai dengan dua nilai suhu (135 °C dan 140 °C). Evaluasi mutu fisik meliputi warna, gel strength, sineresis, dan karakteristik reologi produk. Jenis gelling agent memilki pengaruh signifikan terhadap semua parameter yang diukur kecuali warna. Kualitas optimal minuman jeli diperoleh dengan perlakuan AF6T140 (gelling agent A, F0˜ 6 menit pada suhu 140 °C) menunjukkan nilai gel strength 133,05 gf, sineresis 4,63%, karakteristik reologi untuk luas area histeresis 0,1002 Pa.s-1 dan nilai G' > G'' yang menandakan struktur material padat viskoelastik. Peningkatan F0 cenderung menurunkan kekuatan gel dan meningkatkan sineresis yang menunjukkan adanya degradasi struktur gel akibat perlakuan panas. Penelitian ini memberikan aplikasi praktis terkait pemilihan kombinasi gelling agent dan kondisi proses termal setara sterilisasi yang tepat untuk menghasilkan minuman jeli dengan mutu fisik yang masuk dalam spesifikasi industri.