Pendugaan Umur Simpan Tepung Talas menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).

Abstract

Tepung talas merupakan salah satu bentuk produk olahan dari umbi talas. Dengan kandungan nutrisi yang cukup baik (karbohidrat, protein dan mineral) maka tepung talas dapat digunakan sebagai tepung untuk pembuatan roti pengganti atau campuran tepung terigu. Sebagai produk pangan, maka sangat diperlukan informasi umur simpan dari tepung talas yang dikemas pada kemasan tertentu. Salah satu metode penentuan umur simpan adalah metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Kelebihan metode ini adalah dapat menentukan umur simpan dalam waktu yang lebih singkat, didasarkan pada penyimpanan pada berbagai suhu yang lebih tinggi dengan memperhatikan nilai parameter kritis yang mengalami kerusakan paling cepat. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan tepung talas berdasarkan pendekatan Arrhenius pada kemasan PP dan HDPE. Terdapat tiga tahapan penelitian. Tahap pertama adalah pembuatan tepung talas menggunakan tray dryer dengan suhu ± 50 ? selama 8-9 jam sampai kadar air 10%. Kemudian tepung talas disimpan dalam kondisi tersegel dalam kemasan PP dan HDPE. Setiap kemasan disimpan dalam Eyela environmental chamber 2000 pada keempat suhu berbeda yaitu 35?, 40?, 45?, dan 50?. Tahap kedua yaitu pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan. Tepung talas yang telah dikemas dengan kemasan PP, dan HDPE diamati perubahan mutunya selama penyimpanan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, derajat putih, dan kapang. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali selama periode penyimpanan, setiap 9 hari selama 36 hari pada suhu 35?, setiap 6 hari selama 24 hari pada suhu 40?, setiap 4 hari selama 16 hari pada suhu 45? dan setiap 2 hari pada suhu 50?. Tahap ketiga yaitu penentuan umur simpan tepung talas menggunakan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan kadar air dan kapang mengalami peningkatan selama penyimpanan, sedangkan kadar protein dan derajat putih mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua kondisi suhu penyimpanan. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan mempengaruhi laju perubahan parameter mutu tepung talas. Dari keempat parameter mutu tepung talas yang diamati, ditemukan kadar protein sebagai parameter mutu kritis tepung talas. Parameter kadar protein digunakan untuk menduga umur simpan tepung talas dalam kemasan PP dan HDPE. Persamaan Arrhenius berdasarkan kadar protein untuk kemasan PP pada suhu 28? memiliki nilai k sebesar 0,00248. Kadar protein pada tepung talas akan menurun sebanyak 0,00248 unit per hari pada suhu 28?. Untuk kemasan plastik HDPE pada suhu 28? memiliki nilai k sebesar 0,00161. Dengan kata lain, kadar protein tepung talas akan menurun sebanyak 0,00161 unit per hari pada suhu 28? pada kemasan HDPE. Umur simpan tepung talas berdasarkan parameter kadar protein dalam kemasan PP dan HDPE pada suhu 25? berturut-turut adalah 223 hari dan 285 hari. Sedangkan pada suhu 28? dalam kemasan PP dan HDPE umur simpan tepung talas berturut-turut adalah 147 hari dan 183 hari.