Pengembangan Produk Selai Tinggi Serat Berbasis Kacang Merah dan Kacang Bogor dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah

Abstract

ALYA NABILLA SEPTIANI. Pengembangan Produk Selai Tinggi Serat Berbasis Kacang Merah dan Kacang Bogor dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah. Dibimbing oleh RINA MARTINI dan MIA MUSTIKA HUTRIA UTAMI. Serat memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan dan sistem pencernaan. Selai merupakan produk olahan yang biasa digunakan sebagai pelengkap suatu hidangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk selai tinggi serat berbasis kacang merah dan kacang Bogor dengan penambahan kulit buah naga merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan F1, F2, dan F3. Analisis statistik dilakukan menggunakan SPSS 30.0 dengan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji organoleptik pada aspek penampilan, warna, aroma, tekstur dan rasa menunjukan bahwa F3 menjadi formula terpilih dengan penggunaan kacang merah 100 gram, kacang Bogor 100 gram dan kulit buah naga merah 60 gram. Formula F3 memiliki kandungan energi 190 Kcal/100 g, protein 6%, lemak 2,9%, karbohidrat 34,9% dan serat pangan 7,4%. Produk ini dapat menjadi alternatif bahan pelengkap kaya serat dan sebagai bentuk upaya diversifikasi pangan.

ALYA NABILLA SEPTIANI. Product Development of High Fiber Jam Based on Red Bean and Bambara Groundnut with the Addition of Red Dragon Fruit Peel. Supervised by RINA MARTINI and MIA MUSTIKA HUTRIA UTAMI. Fiber has an important role in maintaining health and digestive system. Jam is a processed product commonly used as a complement to a dish. This study aims to develop a high-fiber jam product based on red beans and Bambara groundnut with the addition of red dragon fruit peel. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments: F1, F2, and F3. Statistical analysis was performed using SPSS 30.0 with the Kruskall-Wallis test and the Mann-Whitney post-hoc test. The results of the organoleptic test on appearance, color, aroma, texture, and taste indicated that F3 was the selected formula, using 100 grams of red beans, 100 grams of bambara groundnut, and 60 grams of red dragon fruit peel. Formula F3 has an energy content of 190 kcal/100 g, protein 6%, fat 2.9%, carbohydrates 34.9%, and dietary fiber 7.4%. This product can serve as a high-fiber complementary ingredient and as part of efforts to diversify food sources.