Fraksinasi dan Karakterisasi Peptida Bioaktif Putih Telur Ayam IPB-D1 Hasil Hidrolisis Enzim Pepsin sebagai Antioksidan dan Antibakteri

Abstract

Telur diketahui mengandung peptida bioaktif dengan aktivitas antioksidan dan antibakteri yang potensial dimanfaatkan sebagai bahan untuk suplemen kesehatan maupun pangan fungsional. Peptida bioaktif tersebut memberikan manfaat kesehatan melalui kemampuannya menangkal radikal bebas dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Pada penelitian ini, putih telur dari ayam IPB-D1 hasil persilangan jantan F1 (Pelung × Sentul) dan betina F1 (Kampung × parent stock Cobb), digunakan sebagai sumber protein. Penelitian ini bertujuan menganalisis aktivitas antioksidan dan antibakteri dari peptida hasil hidrolisis enzimatik menggunakan pepsin (100 unit, selama 12 jam), dilanjutkan dengan pemisahan ukuran menggunakan membran ultrafiltrasi 3 kDa dan fraksinasi berbasis muatan melalui kromatografi penukar anion. Aktivitas antioksidan awal sampel tanpa perlakuan (TP) sebesar 0,50?±?0,08?%SA meningkat signifikan setelah fraksinasi, dengan aktivitas tertinggi pada fraksi bermuatan paling negatif (FP2), yaitu 14,30?±?0,71?%SA atau setara dengan 1017,90?±?93,90?mg EVC 100?g-1. Peningkatan ini menunjukkan bahwa peptida kecil dan bermuatan negatif memiliki kontribusi besar terhadap kapasitas antioksidan. Selain itu, aktivitas antibakteri terhadap Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella typhi menunjukkan peningkatan pasca-hidrolisis dan fraksinasi, dengan fraksi FP1 menunjukkan zona hambat terbesar terhadap sebagian besar bakteri uji. Temuan ini menunjukkan bahwa fraksinasi berbasis muatan dapat meningkatkan efektivitas peptida bioaktif terhadap radikal bebas dan mikroorganisme patogen. Dengan demikian, peptida hasil fraksinasi dari putih telur ayam IPB-D1 memiliki potensi besar sebagai komponen bioaktif dalam pangan fungsional dan aplikasi biomedis.