Pengembangan Produk Kue Kering Kastangel dengan Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.Merr) Sebagai Makanan Tinggi Protein

Abstract

Kacang kedelai (Glycine max L.Merr) adalah sumber protein, dan lemak, serta berbagai sumber vitamin. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formulasi terbaik pada kastangel yang telah disubstitusi tepung kacang kedelai. Uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik. Analisis biaya dan harga jual menerapkan metode cost pricing dengan pendekatan metode full cost pricing. Analisis data uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Man-Whitney. Hasil uji organoleptik dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan ada perbedaan signifikan (p<0.05) pada parameter penampilan, aroma, tekstur, rasa, dan warna serta menggunakan skala hedonik. Formula yang terpilih adalah Formula 2 sebagai formula terbaik melalui hasil uji hedonik. Hasil dari uji proksimat kastangel yang disubstitusikan menggunakan tepung kacang kedelai Formula 2 mengandung kadar abu 4.03%, kadar air 5.00%, kadar lemak 40.05%, kadar protein 35.80%, kadar kabohidrat 15.12% dan kandungan energi sebesar 564 kkal. Formulasi 2 dapat memenuhi klaim tinggi protein dengan hasil 59% per 100 gram menurut klaim Angka Kecukupan Gizi (AKG). Harga produk kastangel per takaran saji per 100 gram sebesar Rp46.000.

Soybean (Glycine max L. Merr) is a source of protein, fat, and various vitamins. This study aimed to determine the best formulation of kastangel substituted with soybean flour. Organoleptic testing was conducted using the hedonic test method. Cost and selling price analysis was carried out using the cost pricing method with a full cost pricing approach. Organoleptic data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test. The results of the Kruskal-Wallis test showed significant differences (p<0.05) in appearance, aroma, texture, taste, and color based on the hedonic scale. Formula 2 was selected as the best formulation based on the hedonic test results. Proximate analysis of the kastangel substituted with soybean flour (Formula 2) showed that it contained 4.03% ash, 5.00% moisture, 40.05% fat, 35.80% protein, 15.12% carbohydrates, and provided 564 kcal of energy. Formula 2 met the "high-protein" claim with 59% protein per 100 grams, according to the Angka Kecukupan Gizi (AKG). The price of the kastangel product per serving size (100 grams) was Rp46.000.