Analisis Gizi dan Uji Organoleptik Pie Kacang Merah Tinggi Serat Berbasis Tepung Talas Beneng dan Tepung Jewawut

Abstract

Remaja cenderung memiliki pola makan yang kurang sehat, diantaranya sering melewatkan sarapan, lebih menyukai fast food, dan konsumsi serat rendah. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan produk pie kacang merah berbasis tepung talas beneng dan tepung jewawut sebagai alternatif kudapan tinggi serat untuk remaja. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan jenis penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor tiga perlakuan dengan perbandingan tepung talas beneng dan tepung jewawut, yaitu F1 (70%:30%), F2 (60%:40%), dan F3 (50%:50%). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antara F1, F2, dan F3 pada semua atribut uji yaitu penampilan, warna, rasa, tekstur, dan aroma. Formula terpilih pada produk ini adalah F2 (tepung talas beneng 60% : tepung jewawut 40%). Kandungan gizi formula terpilih per 100 gram yaitu kadar air 40,83%, kadar abu 1,74%, protein 4,78%, lemak 15,55%, karbohidrat 37,11%, dan serat pangan 7,10%. Produk pie terpilih memenuhi klaim tinggi serat. Kontribusi energi terhadap AKG per takaran saji sebesar 3,5–4,9% serta serat pangan sebesar 5,8–7,9% untuk remaja 10–18 tahun. Biaya produksi yang ditetapkan adalah Rp7.516 dan harga jual sebesar Rp11.274.

Teenagers tend to have an unhealthy diet, including often skipping breakfast, preferring fast food, and low fiber consumption. The purpose of this study was to develop a red bean pie product based on beneng taro flour and barley flour as an alternative high-fiber snack for teenagers. This research used an experimental method with a one-factor Complete Random Design (CRD) research type with three treatments with a comparison of beneng taro flour and barley flour, namely F1 (70%: 30%), F2 (60%: 40%), and F3 (50%: 50%). Organoleptic test results showed no significant differences between F1, F2, and F3 for all test attributes, including appearance, color, taste, texture, and aroma. The selected formula in this product is F2 (60% beneng taro flour: 40% barley flour). The nutritional content of the selected formula per 100 grams is 40,83% water content, 1,74% ash content, 4,78% protein, 15,55% fat, 37,11% carbohydrate, and 7,10% dietary fiber. The selected pie product fulfils to the high fiber claim. The energy contribution to the RDA per serving size is 3,5–4,9% and dietary fiber is 5,8–7,9% for teenage aged 10-18 years. The production cost is Rp7.516 and the selling price is Rp11.274.