Pengembangan Produk Eclair Tinggi Serat dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Tepung Oat dengan Vla Bonggol Nanas

Abstract

Mayoritas remaja Indonesia mengalami ketidakseimbangan gizi, terutama rendahnya asupan serat dan tingginya konsumsi gula dan lemak, yang berisiko menimbulkan masalah kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah pengembangan produk eclair tinggi serat dengan substitusi tepung ubi ungu dan tepung oat dengan vla bonggol nanas. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan jenis penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor tiga perlakuan dengan perbandingan tepung terigu, tepung ubi ungu, dan tepung oat, yaitu F1 (20%:40%:40%), F2 (30%:20%:50%), dan F3 (10%:30%:60%). Hasil uji organoleptik menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan antar formula baik dari segi warna, rasa, tekstur, aroma, maupun penampilan. Formula terpilih pada produk ini adalah F3 (20% tepung terigu : 40% tepung ubi ungu : 40% oat) dengan kandungan gizi per 100 gram yaitu 48,62% kadar air, 1,33% kadar abu, 5,51% protein, 10,78% lemak, 33,76 % karbohidrat, dan 6,60% serat pangan, sehingga memenuhi klaim tinggi serat.

The majority of Indonesian adolescents experience nutritional imbalances, particularly due to low fiber intake and high consumption of sugar and fat, which pose health risks. The aim of this research was to develop a high-fiber éclair by substituting wheat flour with purple sweet potato flour and oat flour, and using pineapple core custard filling (vla). The method used was experimental with a Completely Randomized Design (CRD) involving one factor and three treatments with the following proportions of wheat flour, purple sweet potato flour, and oat flour: F1 (20%:40%:40%), F2 (30%:20%:50%), and F3 (10%:30%:60%). The organoleptic test results showed no significant differences among the formulas in terms of color, taste, texture, aroma, or appearance. The selected formula was F3 (20% wheat flour : 40% purple sweet potato flour : 40% oat flour), which contains per 100 grams: 48.62% moisture, 1.33% ash, 5.51% protein, 10.78% fat, 33.76% carbohydrates, and 6.60% dietary fiber, thus meeting the requirements for a high fiber claim.