Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Konsumsi jamur tiram di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya, karena adanya tren gaya hidup sehat untuk mengonsumsi makanan dengan nilai gizi tinggi. Namun umur simpan jamur tiram segar sangat singkat yaitu 3-5 hari sehingga sulit dijual sebagai produk segar. PT XYZ telah memproduksi keripik jamur tiram tetapi masih menghadapi masalah mutu hasil produksi tidak stabil dan penerimaan konsumen yang kurang memuaskan. Penelitian ini bertujuan menentukan perlakuan pendahuluan dan jenis tepung pelapis dalam pengolahan keripik jamur tiram, serta menentukan pengaruh suhu penggorengan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoru keripik jamur tiram. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu (1) Penelitian tahap 1 untuk menentukan perlakuan pendahuluan dan jenis tepung pelapis dalam pengolahan keripik jamur tiram, dan (2) Penelitian tahap 2 untuk menentukan pengaruh suhu penggorengan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori keripik jamur tiram. Pada penelitian tahap 1 dilakukan pengolahan keripik jamur tiram dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pendahuluan (blansir dan bilas) dan perlakuan jenis tepung yaitu (tepung terigu dan tepung campuran (tepung terigu:tepung beras) (1:1)). Penggorengan dilakukan pada suhu 150 oC selama 8-9 menit. Pengujian sensori dilakukan pada keempat sampel menggunakan panelis konsumen dengan metode rating hedonik (tingkat kesukaan konsumen). Pada Penelitian tahap 2, dilakukan pengolahan keripik jamur tiram hasil perlakuan terbaik pada penelitian tahap 1 dengan perlakuan suhu penggorengan yang berbeda yaitu 150 oC dan 155 oC. Sampel yang dihasilkan di analisis sifat fisik (warna dan tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, energi total, kadar gula, kadar natrium, dan kadar serat kasar), dan sifat sensorinya menggunakan metode pair preference test (uji kesukaan pasangan). Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa perlakukan pendahuluan dan jenis tepung berpengaruh nyata terhadap skor hedonik pada seluruh atribut sensori keripik jamur tiram. Berdasarkan atribut warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan (overall), nilai kesukaan perlakuan bilas dan tepung terigu menunjukkan signifikansi lebih tinggi yaitu 5,58 dibandingkan dengan nilai kesukaan perlakuan blansir dan tepung terigu 4,84, blansir dan tepung campuran 5,00, dan bilas dan tepung campuran 5,37. Berdasarkan hal tersebut, dipilih perlakuan bilas dan terigu untuk digunakan pada penelitian tahap 2. Hasil penelitian tahap 2 menunjukkan sifat fisik parameter warna keripik jamur tiram suhu penggorengan 150 oC dan 155 oC berturut-turut pada notasi L* sebesar 56,30 dan 61,16, notasi a* sebesar 3,75 dan 2,91, dan notasi b* sebesar 25,97 dan 24,83. Hasil pengujian tekstur keripik jamur tiram dilakukan pada parameter kerenyahan sebesar 54,60 gf pada keripik jamur tiram suhu penggorengan 150 oC dan 73,06 gf pada suhu 155 oC. Nilai parameter kekerasan keripik jamur tiram suhu penggorengan 150 oC sebesar 1098,80 gf dan suhu 155 oC sebesar 1168,47 gf. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perlakuan suhu penggorengan keripik jamur tiram tidak memengaruhi sifat fisik parameter warna notasi L*, a*, b*, kerenyahan dan kekerasan pada taraf signifikansi 5%. Hasil pengujian kimia keripik jamur tiram meliputi kadar air berkisar 3,95-3,98% bb, kadar abu 3,00-3,08% bk, kadar lemak 26,48-29,08% bk, kadar protein 5,57-5,77% bk, karbohidrat 62,34-64,68% bk, kadar gula 0,57% bk, kadar natrium 0,59-0,65% bk dan kadar serat kasar 1,11-2,49% bk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu penggorengan keripik jamur tiram tidak memengaruhi sifat kimia parameter kadar air dan kadar abu pada taraf signifikansi 5%. Akan tetapi terjadi perbedaan nyata pada parameter kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, energi total, dan kadar serat kasar pada taraf signifikansi 5%. Hasil pengujian sensori dari kedua sampel keripik jamur tiram suhu penggorengan 150 oC dan 155 oC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Penggunaan suhu penggorengan 150 oC dan 155 oC tidak memengaruhi kesukaan konsumen terhadap keripik jamur tiram.