Karakterisasi Atribut Sensori Krekers Manis Komersial menggunakan Metode Terpilih berbasis Panel Konsumen.

Abstract

Evaluasi sensori merupakan salah satu cara produsen untuk memperhatikan kualitas produk karena banyaknya konsumen krekers manis. Pada umumnya, produsen menggunakan uji hedonik sebagai salah satu metode evaluasi sensori. Namun, uji hedonik hanya berfokus pada tingginya nilai kesukaan. Dalam memperoleh karakteristik atribut sensori dan atribut emosi yang berkontribusi terhadap tingkat kepuasan konsumen, penelitian ini meliputi uji Focus Group Discussion (FGD) yang dilanjutkan dengan rangkaian uji Check -All-That-Apply (CATA), Just-About-Right (JAR), Kano, dan Total Unduplicate Reach and Frequency (TURF) secara Home Use Test (HUT). Hasil penelitian menunjukkan tekstur krim dan rasa susu merupakan atribut sensori ideal pada krekers manis, sedangkan atribut sensori yang mempengaruhi preferensi konsumen adalah rasa tepung terpanggang, aroma tepung, dan warna kecokelatan. Masing-masing sampel menimbulkan reaksi emosi yang berbeda dan tidak mempengaruhi preferensi konsumen. Pada uji JAR, hanya sedikit atribut sensori yang memperoleh intensitas di titik JAR. Pada uji Kano, terdapat enam atribut sensori yang berkorelasi positif dengan kepuasan konsumen. Pada uji TURF, sampel 363 memperoleh jangkauan dan frekuensi tertinggi dengan atribut warna kecokelatan, kristal gula, keseragaman warna, kerenyahan, dan rasa manis. Kata kunci: CATA, HUT, JAR, KANO, Krekers manis, Produk ideal, TURF

A sensory evaluation is one way that producers may monitor product quality due to the large number of sweet cracker consumers. Producers frequently use hedonic testing, a type of sensory evaluation. However, it is limited to high preference ratings. In order to gather sensory and emotional characteristics that contribute to high levels of consumer satisfaction, this study included Focus Group Discussion (FGD), followed by Check-All-That-Apply (CATA), Just-About-Right (JAR), Kano, and Total Unduplicate Reach and Frequency (TURF) tests which is carried out as a Home Use Test (HUT). The results showed that creamy texture and milky flavor were ideal sensory attributes in sweet crackers, while sensory attributes that influenced consumer preferences were baked wheat taste, flour aroma, and surface brown color. Every sample elicited a distinct variety of emotional responses and had no effect on consumer preferences. Merely a few sensory qualities in the JAR test achieved intensity at the JAR point. Six sensory characteristics showed a favorable correlation with customer satisfaction in the Kano test. Sample 363, which had the characteristics of surface brown color, sugar crystals, color uniformity, crispiness, and sweet taste had the widest reach and frequency in the TURF test. Keywords: CATA, HUT, Ideal product, JAR, KANO, Sweet crackers, TURF