Tingkat Alergenisitas Kacang Mete berdasarkan Profil Interaksi Alergen Ana o 3 dan Imunoglobulin secara In-Silico.

Abstract

Terapi makanan hipoalergenik adalah pengembangan dan penggunaan produk makanan dengan alergenisitas yang berkurang untuk membantu individu mengonsumsi pangan beralergen lebih aman. Teknik seperti pemrosesan termal dan pH banyak dieksplorasi untuk mengubah protein alergenik. Kacang mete dapat menyebabkan reaksi alergi. Alergen kacang mete adalah Ana o 3 sebagai alergen yang paling reaktif. Penelitian ini bertujuan untuk meniru proses perlakuan panas dan pH yang dilakukan dalam proses pangan seperti pasteurisasi, pemrosesan suhu sangat tinggi, pemanggangan, dan fermentasi, serta untuk menentukan perubahan alergenisitas dengan mengkarakterisasi afinitas pengikatan antara Ana o 3 dan Imunoglobulin E menggunakan metode in silico. Alergen Ana o 3 diperoleh dari basis data UniProt, sedangkan IgE dibangun berdasarkan antibodi monoklonal PA12P3D08. Simulasi dinamika molekul dilakukan menggunakan Gromacs dan PlayMolecule untuk menilai perubahan struktural di bawah berbagai kondisi suhu dan pH. Pada penelitian diketahui bahwa Ana o 3 adalah protein yang stabil secara termal, berdasarkan karakteristik RMSD, SASA, dan Rg. Perlakuan panas mengurangi energi bebas ikatan Ana o 3 sebesar 30% pada suhu 77°C, 33% pada suhu 87°C, dan sebesar 40% pada suhu 127°C. Namun, energi bebas ikatan kembali ke nilai aslinya yaitu 110 kJ/mol ketika diperlakukan pada suhu 177°C dengan kandungan air 5%. Penurunan pH menjadi 4 dan 4.5 menyebabkan penurunan alergenisitas sebesar 10% dan 6% secara berturut-turut.