Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim dengan Formulasi Tepung Labu Kuning dan Isolat Protein Whey yang Berbeda

Abstract

Es krim adalah makanan beku semi padat hasil olahan susu yang banyak digemari oleh berbagai kalangan. Tiap tahunnya konsumsi per kapita es krim meningkat sehingga diperlukan pengembangkan formulasi es krim untuk meningkatkan kualitas es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji karakteristik fisikokimia, organoleptik dan formulasi terbaik dari formulasi tepung labu kuning dan isolat protein whey yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan formulasi yang berbeda dan tiga kali pengulangan. Uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Karakteristik kimia, daya leleh, overrun, hasil hedonik dengan peubah warna,rasa, aroma, intensitas rasa labu kuning dan hasil mutu hedonik pada peubah intensitas rasa labu kuning menunjukan perbedaan nyata terhadap perbedaan formulasi tepung labu kuning dan isolat protein whey. Formulasi terbaik es krim didapatkan pada P2 dengan formulasi tepung labu kuning 2% dan isolat protein whey 3%.

Ice cream is a semi-solid frozen food made from dairy products that is favored by many people. Each year the per capita consumption of ice cream increases so that it is necessary to develop ice cream formulations to improve the quality of ice cream. The purpose of this study was to examine the physicochemical, organoleptic and best formulation characteristics of different formulations of pumpkin flour and whey protein isolate. This study used a completely randomized design with different formulation treatments and three repetitions. Organoleptic test used Kruskal-Wallis non-parametric test. Chemical characteristics, melting power, overrun, hedonic results with variables of color, taste, aroma, intensity of pumpkin flavor and hedonic quality results on the variable intensity of pumpkin flavor showed significant differences in the different formulations of pumpkin flour and whey protein isolate. The best ice cream formulation was obtained at P2 with 2% pumpkin flour formulation and 3% whey protein isolate