Formulasi Bubur Instan Berbasis Komposit Tepung Singkong dan Tepung Tempe Anak Usia 6-24 Bulan

Abstract

Peningkatan gizi MP-ASI yang ekonomis, terjangkau merupakan cara tepat untuk mencegah stunting pada anak. Anak usia 6-24 bulan masih banyak mengonsumsi MP-ASI yang kurang memenuhi kebutuhan zat gizi mereka, sehingga anak beresiko mengalami stunting. Pemilihan singkong sebagai sumber karbohidrat dan tempe yang memiliki keunggulan dalam hal menyediakan sumber protein dan daya cerna yang tinggi. Singkong dan tempe yang diolah menjadi tepung komposit merupakan komoditas potensial sebagai bahan utama bubur instan. Beberapa penelitian telah membuat bubur instan berbahan dasar singkong dan tempe, namun formula tersebut masih memerlukan perbaikan agar memiliki karakteristik fisik, kimia, sensori dan kualitas zat gizi yang lebih baik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk: (1) melakukan optimasi formula bubur instan melalui pemanfaatan tepung singkong dan tepung tempe untuk membantu mencegah stunting pada anak; (2) menganalisis sifat fisik dan sensori bubur instan formula terbaik dengan bubur komersial; (3) membandingkan komposisi kimia dan kualitass gizi bubur formula terbaik dan bubur komersial. Penelitian terbagi menjadi tiga tahap, tahap pertama penyiapan bahan baku dengan pembuatan tepung komposit. Tahap kedua berupa proses optimasi formula bubur instan menggunakan metode mixture experiment dan design optimasi d-optimal sehingga diperoleh formula terbaik. Tahap ketiga membandingkan formula terbaik dengan bubur komersial berdasarkan kimia, fisik, mikrobiologi (ALT), sensoris, kualitas zat gizi in vitro. Hasil optimasi menunjukkan proporsi formula terbaik bubur tempe singkong (BTS) adalah 24,58% tepung tempe dan 43,41% tepung singkong. Komposisi gizi (kandungan air, abu, lemak, protein dan karbohidrat) dan m ikrobiologi BTS berturut-turut adalah 3,27; 3,39; 8,29; 18,74; 66,31% dan 1,87 CFU/g. Berdasarkan sifat fisiknya, BTS memiliki viskositas 2306,67 cP, daya rehidrasi 3,67 mL/g, berat jenis 0,45 g/mL dan warna (*L) 83,06. Daya cerna pati sebesar 74,60% dan protein 81%. Formula optimal BTS telah memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI 7111:2005 tentang makanan pendamping ASI bubuk instan. BTS mempunyai skor hedonik untuk atribut warna (6,31), aroma (6,24), kekentalan (6,46), rasa (6,06), keseluruhan (6,06) yang berarti produk disukai.