| dc.description.abstract | Pembuatan tepung Germinated Brown Rice (GBR) IR64 bertujuan untuk modifikasi karakteristik tepung beras IR64 dengan germinasi sehingga dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu rendah protein pada pembuatan premiks brownies untuk mencegah staling selama penyimpanan. Germinasi dilakukan menggunakan kombinasi periode penyemprotan dengan waktu germinasi sehingga dapat menurunkan setback viscosity (SV). Nilai SV adalah parameter penting dari tepung beras yang menggambarkan potensi retrogradasi sehingga dapat menyebabkan staling selama penyimpanan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh karakteristik tepung GBR yang dibuat menggunakan kombinasi perlakuan periode penyemprotan dengan waktu germinasi, memperoleh informasi terkait aplikasi tepung GBR pada pembuatan premiks brownies untuk mencegah staling brownies selama penyimpanan dan memilih perlakuan tepung terbaik. Penelitian terdiri dari 6 tahap yaitu pembuatan GBR, pembuatan dan karakterisasi tepung GBR, penentuan korelasi antar parameter, aplikasi tepung GBR pada produk premiks brownies, pengamatan brownies selama penyimpanan dan pemilihan perlakuan terbaik.
Pada penelitian ini dibuat GBR menggunakan beras coklat varietas IR64 dengan kombinasi periode penyemprotan setiap 15 (S15) dan 20 menit (S20) serta waktu germinasi selama 18 (G18), 24(G24) dan 30 jam (G30). Pada pembuatan GBR juga disiapkan beras coklat tanpa perlakuan germinasi (S0G0). Pengamatan GBR dilakukan dengan analisis persentase germinasi. GBR kemudian dikeringkan, digiling dan diayak menjadi tepung GBR dengan tingkat kehalusan 80 mesh. Tepung terigu rendah protein disiapkan sebagai kontrol dalam pengamatan tepung GBR. Perlakukan tepung GBR mengubah karakteristik tepung yang diamati dengan analisis sifat-sifat pasting, nilai dextrose equivalent (DE), water adsorption index (WAI), water solubility index (WSI), dan swelling power (SP). Korelasi antar parameter analisis tepung GBR ditentukan dengan uji spearman. Aplikasi tepung GBR pada premiks brownies diamati dengan mengukur specific gravity (SG). Brownies selama penyimpanan diamati dengan analisis kadar air, kekerasan, daya kohesif, kepadatan, moistness, kelembutan dan tekstur secara keseluruhan. Analysis of variance pada penelitian ini digunakan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian didapatkan waktu germinasi 30 jam menghasilkan GBR dengan nilai persentase germinasi paling tinggi sebesar 93,6-93,9%. Waktu untuk mencapai persentase germinasi 90% yang didapatkan lebih cepat dibandingkan penelitian-penelitian sebelumnya. Germinasi mengubah sifat-sifat pasting pada tepung yaitu menurunkan peak viscosity (PV), trough viscosity (TV), breakdown viscosity (BV), final viscosity (FV), setback viscosity (SV), peak time dan pasting temperature. Penurunan SV mengindikasikan penurunan potensi staling keita tepung diaplikasikan pada produk brownies. Perubahan karakteristik tepung juga terjadi pada parameter lainnya meliputi nilai DE, WAI, WSI dan SP. Germinasi meningkatkan nilai DE dan WSI namun menurunkan WAI dan SP. Parameter WAI dan SP berkorelasi positif dengan parameter SV. Parameter persentase germinasi,
nilai DE, dan WSI berkorelasi negatif dengan SV. Parameter SV dengan persentase germinasi, nilai DE, WAI, dan SP memiliki korelasi kuat. Parameter SV dengan WSI memiliki korelasi sangat kuat. Perlakuan germinasi S20G24 menghasilkan karakteristik tepung GBR yang sama dengan terigu berdasarkan hasil SV. Karakteristik tepung GBR S20G24 yang didapatkan yaitu SV 1024cP, PV 1520 cP, TV 375cP, BV 1144cP, FV 1400cP, peak time 8,8 menit, pasting temperature 84,3
°C, persentase germinasi 93,2%, nilai DE 2,627%, WAI 7,609 g air/g tepung, WSI 14,237%, dan SP 8,872 g/g. Aplikasi tepung GBR pada premiks brownies tidak mempengaruhi SG. SG adonan brownies didapatkan 1,029-1,034. Perlakuan periode penyemprotan dan waktu germinasi pada beras varietas IR64 mengubah karakteristik fisik dan kimia sehingga mencegah staling selama penyimpanan brownies. Semua tepung GBR yaitu S15G18, S15G24, S15S30, S20G18, S20G24, dan S20G30 mampu mempertahankan tekstur brownies selama penyimpanan. Penggunaan tepung GBR mampu mencegah kenaikan kekerasan dan kepadatan serta penurunan daya kohesif, kadar air, moistness, kelembutan, dan tekstur keseluruhan pada brownies selama penyimpanan. Perlakuan tepung GBR S20G24 terpilih sebagai perlakuan terbaik berdasarkan pengamatan parameter brownies setelah 3 hari penyimpanan dan didukung dengan uji rangking dengan total skor rangking tertinggi (44). Perlakuan S20G24 menghasilkan brownies dengan skor tekstur keseluruhan 3,50 (antar jelek dan bagus-bagus), kelembutan 3,50 (antara kasar dan lembut-lembut), moistness 4,20 (moist-sangat moist), kepadatan 2,50 (padat-antara padat dan ringan), kekerasan 872 g force, daya kohesif 0,329 dan kadar air 26,05% pada kondisi setelah 3 hari penyimpanan. Tekstur keseluruhan brownies yang bagus adalah brownies dengan tingkat kepadatan ringan-padat, moist, dan lembut. Tekstur keseluruhan brownies yang bagus mengindikasikan bahwa brownies lebih disukai konsumen. | |
| dc.description.abstract | Making Germinated Brown Rice (GBR) IR64 flour aims to modify the characteristics of IR64 rice flour with germination so that it can be used as a substitute for low protein wheat flour in making brownies premix to prevent staling during storage. Germination is carried out using a combination of spraying period and germination time so as to reduce setback viscosity (SV). SV value is an important parameter of rice flour which describes the potential for retrogradation which can cause staling during brownies storage. This research aimed to obtain the characteristics of GBR flour made using a combination of spraying period treatment with germination time, obtain information related to flour application GBR in making brownies premix to prevent brownies from staling during storage and obtain the best of flour treatment. The research consisted of 6 stages, there were making of GBR, characterization of GBR flour, determining correlation between parameters, the application of GBR flour to brownies premix products, observations of brownies during storage and choose the best of flour treatment.
In this research, GBR was made using brown rice IR64 variety with a combination of spraying periods every 15(S15) and 20 minutes (S20) and germination times of 18 (G18), 24(G24) and 30 hours (G30). During making GBR, ungerminated brown rice (S0G0) was also prepared. GBR observations were carried out using germination percentage analysis. The GBR is then dried, ground and sifted into GBR flour with a fineness level of 80 mesh. Low protein wheat flour was prepared as a control in observing GBR flour. GBR flour treatment changed the characteristics of the flour which were observed by analyzing pasting properties, dextrose equivalent (DE), water adsorption index (WAI), water solubility index (WSI), and swelling power (SP). Correlation between GBR flour analysis parameters was determined using the Spearman test. The application of GBR flour in brownies premix was observed by measuring the specific gravity (SG). Brownies during storage were observed by analyzing water content, hardness, cohesiveness, density, moistness, softness and overall texture. Analysis of variance in this study used a confidence level of 95%.
The research results showed that germination time of 30 hours produced GBR with the highest germination percentage value of 93.6-93.9%. The time to achieve a germination percentage of 90% obtained was faster than in previous studies. Germination changes the pasting properties of flour namely reducing peak viscosity (PV), trough viscosity (TV), breakdown viscosity (BV), final viscosity (FV), setback viscosity (SV), peak time and pasting temperature. A decrease in SV indicates a decrease in the staling potential of flour applied to brownies products. Changes in flour characteristics also occur in other parameters including DE, WAI, WSI and SP values. Germination increased DE and WSI values but decreased WAI and SP. Germination changed pasting properties which is reduced SV. WAI and SP parameters were positively correlated with SV parameters. The parameters germination percentage, DE value, and WSI were negatively correlated with SV. SV parameters with germination percentage, DE, WAI and SP values had a strong
correlation. The SV and WSI parameters had a very strong correlation. The S20G24 germination treatment produced the same GBR flour characteristics as wheat flour based on SV results. The characteristics of GBR S20G24 flour obtained were SV 1024cP, PV 1520 cP, TV 375cP, BV 1144cP, FV 1400cP, peak time 8,8 minutes, pasting temperature 84,3 °C, germination percentage 93,2%, DE value 2,627%, WAI 7,609 g water/g flour, WSI 14,237%, and SP 8,872 g/g. Application of GBR flour in brownies premix did not affect SG. The SG of brownies dough was found to be 1.029-1.034. Treatment of spraying period and germination time for IR64 rice variety changes the physical and chemical characteristics thereby preventing staling during brownies storage. The use of GBR flour was able to prevent an increase in hardness and density also prevent decrease in cohesiveness, water content, moistness, softness and overall texture of brownies during storage. The GBR S20G24 flour treatment was chosen as the best treatment based on observations of brownies parameters after 3 days of storage and supported by a ranking test with the highest total ranking score (44). The S20G24 treatment produced brownies with an overall texture score of 3.50 (between bad and good), softness 3.50 (between rough and soft-soft), moistness 4.20 (moist-very moist), density 2.50 (dense - between dense and light), hardness 872 g force, cohesiveness 0.329 and water content 26.05% after 3 days of storage. The overall texture of a good brownies is a brownies with a light-dense, moist and soft density. A good overall texture of the brownies indicates that brownies are preferred by consumers. | |
