Sintasan Spora Bacillus cereus selama Pengolahan dan Penyimpanan Rendang

Abstract

Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan yang menyebabkan sindrom diare dan emetic (muntah). Masalah utama yang ditimbulkan oleh kontaminasi B. cereus dalam pangan adalah kemampuannya membentuk spora tahan panas yang dapat bergerminasi pada kondisi yang mendukung. B. cereus sudah dilaporkan ditemukan pada bahan pangan segar maupun olahan, baik pangan terkemas maupun pangan siap saji. Rendang merupakan pangan lokal asal Sumatera Barat yang terbuat dari daging, santan dan bumbu yang terdiri dari berbagai jenis rempah kemudian dipanaskan selama 4-6 jam. Bumbu rendang umumnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, cabai yang secara individu sudah dilaporkan memiliki khasiat sebagai antimikroba. Meskipun demikian, rempah juga dilaporkan sering terkontaminasi oleh B. cereus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rendang yang diolah dengan beberapa waktu pemanasan, mengetahui kemampuan menyintas spora B. cereus selama pengolahan rendang dan kemampuannya bergerminasi selama penyimpanan pada suhu ruang. Rendang dibuat dengan mencampurkan daging, bumbu rendang dan santan yang dipanaskan dengan beberapa waktu pemanasan untuk menghasilkan kadar air sesuai SNI, kontrol adalah daging dan santan yang dipanaskan dengan waktu yang sama dengan rendang. Karakteristik rendang yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH dan aw. Kemampuan spora B. cereus menyintas selama pemanasan diamati dengan menghitung jumlah total B. cereus (sel vegetatif dan spora) dan jumlah spora selama enam jam pemanasan. Sementara itu, kemampuannya bergerminasi dalam rendang selama penyimpanan suhu ruang diamati selama empat hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one- way analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey. Pengolahan rendang dengan waktu pemanasan 6 jam menghasilkan rendang dengan kadar air mendekati SNI (35,77%) dengan karakteristik visual coklat kehitaman, aw 0,90 dan pH 5,72 serta kadar protein 24,79%, lemak 25,90% dan karbohidrat 7,29%. Jumlah spora dan total B. cereus mengalami penurunan signifikan pada rendang dan kontrol sehingga mencapai <1,0 Log CFU g-1 sehingga inaktivasi spora ditentukan oleh pemanasan. Meskipun demikian, laju kematian B. cereus sedikit lebih cepat pada rendang jika dibandingkan kontrol dengan waktu generasi pada jumlah spora 1,168/jam dan waktu generasi pada jumlah total B. cereus adalah 1,166/jam. Selama penyimpanan rendang diamati bahwa spora B. cereus dalam rendang dan kontrol cenderung stabil (5,1 Log CFU g-1). Jumlah total B. cereus pada kontrol mengalami sedikit peningkatan jumlah pada hari kedua penyimpanan yang mengindikasikan terjadinya proses germinasi (5,8 Log CFU g-1), sedangkan jumlah total B. cereus pada rendang cenderung tetap (5,4 Log CFU g-1) pada hari kedua penyimpanan. Bumbu rendang diduga berperan dalam menghambat spora B. cereus untuk tumbuh walaupun tidak secara signifikan berpengaruh terhadap penurunan total B. cereus selama penyimpanan rendang. Waktu generasi pada spora dan total B. cereus pada rendang berturut-turut adalah 5,464/hari dan 22,727/hari