Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Proses Produksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Oncom Merah yang Berasal dari Bogor, Bandung dan Subang

Abstract

AJI MUSTAQ FIROH. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Proses Produksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Oncom Merah yang Berasal dari Bogor, Bandung dan Subang. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan SUGIYONO. Potensi produk sampingan pengolahan pangan sebagai bahan pangan berkelanjutan telah dibahas secara luas di seluruh dunia karena potensinya sebagai sumber pangan tinggi nutrisi. Oncom merah merupakan pangan fermentasi tradisional yang berasal dari Indonesia terbuat dari beberapa produk sampingan pangan seperti ampas tahu, bungkil kacang tanah, dan onggok. Komposisi bahan baku dan proses pengolahan oncom dapat bervariasi tergantung pada daerah dan budayanya. Perbedaan bahan dan proses yang digunakan dalam pembuatan oncom membuat kualitas oncom berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bahan baku dan proses produksi terhadap karakterisasi fisikokimia dan sensori oncom merah yang dikumpulkan dari sembilan produsen yang berbeda di tiga daerah berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama, yaitu pengumpulan data komposisi bahan baku dan proses pengolahan sebagai data primer dan pengambilan sampel oncom merah yang dilakukan secara purposive sampling sebanyak total 9 sampel dari pengrajin yang ada di Bogor, Bandung dan Subang. Tahap kedua, yaitu analisis fisikokimia dan sensori oncom merah untuk melihat perbedaan karakteristik oncom merah yang dihasilkan dari daerah yang berbeda. Analisis fisikokimia terdiri dari analisis proksimat, isoflavon dan tekstur. Analisis sensori terdiri dari uji hedonik dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat tiga kategori oncom merah yang berbeda tergantung dari bahan baku yang digunakan, yaitu kacang tanah, okara (ampas tahu), dan limbah tapioka. Selain proses pengolahan, variabilitas dalam persiapan inokulum, persiapan bahan, dan periode inkubasi juga diidentifikasi. Oncom merah yang dibuat dari ampas tahu memiliki kadar air yang lebih tinggi, tekstur yang lembut dan kompak. Profil sensori menunjukkan bahwa oncom merah yang terbuat dari ampas tahu memiliki intensitas aroma apek, aroma kacang-kacangan, warna oranye, warna merah, dan atribut rasa asam yang lebih tinggi. Tekstur yang lembut dan kompak serta miselium jamur Neurospora yang tertutup sempurna memberikan warna jingga merata pada oncom merah berbahan dasar okara lebih disukai oleh panelis. Penggunaan bungkil kacang tanah menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih tinggi, tekstur yang keras, serta intensitas aroma kacang dan rasa pahit yang lebih tinggi. Tekstur yang keras dan intensitas rasa pahit yang lebih tinggi menyebabkan oncom merah yang terbuat dari bungkil kacang tanah kurang disukai oleh panelis. Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih rendah, springiness, cohesiveness yang lebih tinggi, dan memiliki skor penerimaan sensori yang lebih baik. Proses pengolahan seperti perendaman onggok tapioka menghasilkan oncom merah dengan kadar air yang lebih tinggi. Kesimpulannya, karakteristik dan komposisi kimia oncom merah bervariasi tergantung pada bahan baku, proses pengolahan, dan daerah produksi.

AJI MUSTAQ FIROH. The Effect of Raw Materials Composition and Processing on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang. Supervised by C. HANNY WIJAYA and SUGIYONO. The potential of food processing by-products as sustainable food ingredients has been widely discussed worldwide, owing to their potential as a high-nutrient food source. Red oncom is a traditional fermented food produced from several food by-products such as okara, peanut press cake, and tapioca waste. The composition of raw materials and processing of oncom can vary depending on region and culture. Differences in the ingredients and processes used in making an oncom vary the quality of the oncom. This study aimed to analyze the influence of raw materials and processing on the physicochemical and sensory characteristics of red oncom collected from nine producers in three different regions (Bogor, Bandung and Subang). This study consisted of two stages. The first stage was the collection of data on the composition of ingredients and processing as primary data and sampling of red oncom which was carried out by purposive sampling of nine samples from craftsmen in Bogor, Bandung, and Subang. The second stage was the physicochemical and sensory analysis of red oncom to observe differences in the characteristics of red oncom produced from different regions. Physicochemical analysis included proximate analysis, isoflavones, and texture. The sensory analysis consisted of a hedonic test and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The study showed that there are three different categories of red oncom varied depending on the main ingredients such as okara, peanut press cake, and tapioca waste. In addition to processing, the variability in inoculum preparation, ingredient preparations, and incubation period were identified. Red oncom made from okara generated a higher moisture content, soft and compact texture. Sensory profiling revealed that red oncom made from okara flour had a higher intensity of musty aroma, beany aroma, orange color, red color, and sour aftertaste attributes. The soft and compact texture and fully covered mycelium of Neurospora fungi that gave an even surface orange color in red oncom made from okara was preferred by the panelists. The use of peanut press cake produced red oncom with higher fat content, a hard texture, and a higher intensity of nutty aroma and bitter taste attributes. The hard texture and a higher intensity of bitter taste caused red oncom made from peanut cake to be less preferred by panelists. A longer fermentation process produces red oncom with a lower fat content, higher springiness cohesiveness, and a better sensory acceptance score. Processes such as tapioca waste soaking produce red oncom with higher moisture content. In conclusion, the characteristic and chemical composition of red oncom varied depending on the ingredients, processing, and production region.