Pengembangan Nugget Kacang Koro (Canavalia ensiformis) Dengan Substitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) Sebagai Pemanfaatan Pangan Lokal

Abstract

Kacang koro pedang sering digunakan dalam pembuatan tempe namun memiliki masalah dalam penerimaan pasar akibat rasa dan aroma yang kurang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi pengembangan nugget kacang koro pedang dengan menggunakan tepung ganyong sebagai alternatif diversifikasi pengolahan bahan pangan lokal. Penggunaan bahan pangan lokal seperti ganyong juga diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi ketahanan pangan lokal. Uji organoleptik akan dilakukan untuk menentukan formulasi nugget yang paling disukai oleh panelis. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa F3 diterima oleh panelis. Penentuan uji hedonik menggunakan skala Likert dengan 5 skala. Adapun formula yang terpilih berdasarkan hasil uji hedonik dengan kriteria rasa (3,80), warna (4,02), aroma (3,64), tekstur (3,64), penampilan (3,84), dan aftertaste (3,55) yaitu formula F3. Hasil kandungan gizi pada formula terpilih mengandung 225 Kal energi, 10,01% protein, 5,83% lemak, serta 33,13% karbohidrat. Tindak lanjut untuk kesempurnaan penelitian ini disarankan untuk uji daya simpan nugget kacang koro dengan suhu ruang dan suhu freezer.

Koro bean is frequently utilized in tempeh production but faces market acceptance challenges due to its less favored taste and aroma. This research aims to explore the potential development of koro bean nuggets using arrowroot flour as an alternative for diversifying local food processing. The use of local ingredients such as arrowroot is also expected to contribute added value to local food security. Organoleptic tests will be conducted to determine the preferred formulation of nuggets by the panelists. Organoleptic results indicated that formula F3 was accepted by the panelists. Hedonic testing was performed using a 5-point Likert scale. The selected formula based on hedonic test results, with criteria for taste (3,80), color (4,02), aroma (3,64), texture (3,64), appearance (3,84), and aftertaste (3,55), was formula F3. The nutritional analysis of the selected formula revealed it contained 225 kcal of energy, 10,01% protein, 5,83% fat, and 33,13% carbohydrates. Further steps for the completeness of this study should include testing the shelf life of koro bean nuggets at room temperature and freezer temperatures.