SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomea batatas) DAN SORGUM (Sorghum bicolor) PADA KUE SUS SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA DIABETES MELITUS

Abstract

Diabetes melitus menjadi persoalan kesehatan yang signifikan di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Pravelensi diabetes global diperkirakan meningkat menjadi 46%, serta proporsi penderita diabetes di Indonesia meningkat 167% dalam 10 tahun terakhir. Konsumsi makan selingan yang mengandung karbohidrat serta gula yang rendah bisa menjadi alternatif upaya untuk mengatur kadar gula darah. Tujuan dari pelaksanaan penelitian yakni guna mengkaji penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung sorgum kepada kue sus. Penelitian dilakukan pada bulan Januari – Maret 2024. Taraf Penggunaan tepung ubi jalar ugu dan tepung sorgum meliputi F1 (30% : 20%), F2 (25% : 25%), dan F3 (20% : 30%). Temuan penelitian memperlihatkan kue sus melalui substitusi dari tepung ubi jalar ungu serta tepung sorgum tertinggi (F1) adalah formula yang sudah dipilih dengan daya terima serta mengandung gizi yang sangatlah baik. Kue sus mempunyai klaim rendah gula di mana hanya mengandung 3.07 g per 100 g produk kue sus memenuhi syarat klaim rendah gula yang sebagaimana telah diatur dalam PerBPOM No. 1/2022 yang membahas mengenai Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Diabetes mellitus is a significant health problem worldwide, including in Indonesia. The global prevalence of diabetes is estimated to increase to 46%, and the proportion of people with diabetes in Indonesia has increased by 167% in the last 10 years. Consumption of snacks that contain carbohydrates and low sugar can be an alternative effort to regulate blood sugar levels. The purpose of the research was to examine the use of purple sweet potato flour and sorghum flour in choux paste. The research was conducted from January to March 2024. The levels of use of purple sweet potato flour and sorghum flour include F1 (30%: 20%), F2 (25%: 25%), and F3 (20%: 30%). The research findings showed that eclairs with the highest substitution of purple sweet potato flour and sorghum flour (F1) was the selected formula with excellent acceptability and nutritional content. The choux paste have a low sugar claim where it only contains 3.07 g per 100 g of choux paste product, meeting the requirements of the low sugar claim as regulated in PerBPOM No. 1/2022 which discusses the Supervision of Claims on Labels and Advertising of Processed Food.