Karakterisasi Jewawut Varietas Lokal Polewali Mandar dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Baku Beras Analog

Abstract

Jewawut merupakan tanaman tropis yang dapat dibudidayakan di Indonesia, diantaranya di Kabupaten Polewali Mandar, Sulawesi Barat. Di wilayah ini terdapat dua varietas lokal yang banyak dibudidayakan, yaitu varietas Minna dan Bulawang. Kedua varietas tersebut memiliki ciri fisik yang berbeda dari ukuran dan warna biji. Jewawut memiliki kandungan serat pangan yang tinggi dan terdapat senyawa bioaktif (tanin). Morfologinya menyerupai beras, terdapat beberapa lapisan kulit yang mengandung tanin yang bertanggung jawab terhadap inhibitor α-amilase. Jewawut dapat diolah dengan cara ditepungkan terlebih dahulu. Sebelum ditepungkan, jewawut disosoh terlebih yang bertujuan untuk mengurangi tanin yang berpengaruh pada rasa, warna dan kecerahan dari tepung yang dihasilkan. Pengaruh frekuensi penyosohan terhadap karakteristik tepung jewawut yang dihasilkan belum dilaporkan. Salah satu pemanfaatan dari tepung jewawut adalah diolah menjadi bahan baku beras analog. Beras analog merupakan beras tiruan yang diperoleh dari hasil formulasi beberapa jenis tepung, kemudian dicetak dengan menggunakan ekstruder sehingga diperoleh ekstrudat yang menyerupai beras. Tekstur beras analog yang dihasillkan harus kompak dan tidak mudah patah. Dalam Pengolahan beras analog berbahan tepung jewawut, penambahan glukomanan yang merupakan polisakarida dari tanaman Amorphophallus konjac diharapkan dapat memperbaiki tekstur beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh frekuensi penyosohan jewawut (2 hingga 4 kali) dari varietas Minna dan Bulawang terhadap karakteristik fisikokimia tepung jewawut dan mengevaluasi mutu fisikokimia dari beras analog yang dihasilkan dari bahan tepung jewawut yang dikombinasikan dengan penambahan glukomanan. Berdasarkan hasil peneltian, frekuensi penyosohan berpengaruh pada penurunan kadar serat pangan dan tanin. Untuk tepung jewawut varietas Minna, penyosohan menurunkan kadar serat pangan dari 22,75% (tanpa penyosohan) menjadi 18,46% setelah penyosohan empat kali atau turun sebesar 18,85%, yang menunjukkan kadar serat pangan dari jewawut masih tinggi. Kadar tanin juga menurun, yaitu dari 173 mg/kg menjadi 160,9 mg/kg (menurun sebesar 7%). Hal yang sama terjadi pada varietas Bulawang, mengalami penurunan kadar serat pangan dari 20,59% menjadi 16,72% setelah penyosohan empat kali. Kadar tanin juga menurun, yaitu 262,7 mg/kg menjadi 240,9 mg/kg (menurun 8,3%). Kadar pati dari tepung jewawut yang disosoh sebanyak empat kali adalah sebesar 61,51% untuk varietas Minna dan 61,50% dari varietas Bulawang. Kadar amilosa dari tepung jewawut adalah 5,44% (untuk varietas Minna) dan 4,99% (untuk varietas Bulawang) yang dikelompokkan sebagai tepung waxy (kadar amilosa ≤10%). Beras analog dari campuran tepung jewawut (74%), pati jagung (25%), dan dengan penambahan glukomanan 1% memiliki tekstur yang cukup kompak. Beras analog yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang tinggi yaitu 16,89% (untuk varietas Minna) dan 16,91% (untuk varietas Bulawang), kadar karbohidrat sebesar 78,14% (varietas Minna) dan 74,79% (varietas Bulawang), protein 8,9% (varietas Minna) dan 10,49% (varietas Bulawang), dan kadar abu yang cukup tinggi yaitu 2,49% (varietas Minna) dan 2,86% (varietas Bulawang). Densitas kambanya sebesar 0,58 g/ml (varietas Minna) dan 0,61 g/ml (varietas Bulawang), indeks absorpsi air yang didapatkan 1,57 g/g (varietas Minna) dan 1,39 g/g (varietas Bulawang), indeks pengembangan beras yaitu 135,63% (varietas Minna) dan 121,5% (varietas Bulawang), serta waktu pemasakan beras analog kedua varietas jewawut berkisar 3 menit. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa tepung jewawut dari kedua varietas tersebut berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pengolahan beras analog, dengan penambahan glukomanan 1% dapat memperbaiki tekstur dari beras analog yang dihasilkan.