Pengembangan produk simping (Ammusium sp.) kering dengan metode blanching dan pengeringan oven

Abstract

Simping merupakan salah satu hasil perikanan laut Indonesia yang melimpah dan banyak diekspor dalam bentuk mentah tetapi banyak diimpor dalam bentuk kering dengan harga yang sangat tinggi. Memperhatikan hal tersebut maka dilakukan satu penelitian untuk mengetahui cara pengolahan simping kering. Selain itu produk ini dibuat untuk memberi nilai tambah dan memanfaatkan secara optimal sımping serta untuk memperluas pemasaran produk hasil perikanan.. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mencari waktu blanching dan suhu pengeringan optimum dengan uji organoleptik. Blanching dilakukan selama 6 (enam), 7 (tujuh), 8 (delapan), 9 (sembilan), 10 (sepuluh), dan 11 (sebelas) menit. Sedangkan suhu pengeringan yang digunakan adalah 100°C, 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, dan 150°C. Pada penelitian utama digunakan kombinasi waktu blanching dan suhu pengeringan yang menghasilkan produk dari segi penampakannya mirip dengan kontrol produk dari Jepang. Suhu pengeringan yang digunakan 130°C, 140°C, dan 150°C dan waktu blanching yang digunakan 9 (sembilan), 10, dan 11 menit. Pada penelitian utama dilakukan pengujian fisik meliputi pengukuran warna (nilai L, a dan b), uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik, pengukuran aktivitas air, nilai TVB serta analiste proksimat. Pada uji warna (nilai L, a, dan b) suhu pengeringan memberikan perbedaan yang nyata antar perlakuan. Kisaran nilaiantara 32,25-52,87; nilai a antara 10,54-15,47; nilai b antara 81,41-26.62. Hasil uji hedonik terhadap warna, penampakan, aroma, dan cita rasa produk simping kering memberikan kriteria yang dapat diterima oleh panelis. Kriteria yang diberikanı panelis meliputi warna (mendekati suka), l'enampakan (mendekati suka), aroma (suka) dan rasa (mendekati suka). Sedangkan uji mutu hedonik, kesan spesifik yang diberikan panelis meliputi warna (antara coklat kemerahan hingga kuning kecoklatan), penampakan (antara kurang bersih, kurang rapi dan agak kusam), aroma (antara enak, spesifik pengeringan hingga sedikit bau tambahan), dan rasa (manis, sedikit gurih). Analisis proksimat terhadap produk simping kering adalah kadar protein 71,11%bb, kadar lemak 0,26 %bb, kadar air 15,73%bb, kadar abu 3,17%bb. Dari hasil organoleptik perlakuan yang menunjukkan nilai terbaik yaitu perlakuan (A1B2) yaitu suhu pengeringan 130°C waktu blanching 10 menit. Kriteria yang diberikan panelis pada perlakuan ini pada uji hedonik relatif suka. Untuk uji mutu hedonik pada warna: kekuningan; penampakan: kurang bersih, utuh, rapi; aroma enak spesifik pengeringan; dan rasa: manis, gurih.....