Pengaruh penambahan tepung tapioka dan jenis ikan terhadap mutu empek-empek

Abstract

Empek-empek merupakan produk pangan tradisional yang berasal dari daerah Sumatera Selatan dan digolongkan produk gel ikan. Selama ini empek- empek hanya dibuat dari ikan jenis tertentu saja dan ikan tersebut sulit diperoleh dipasaran secara umum. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis ikan dan konsentrasi penambahan tepung tapioka terhadap mutu empek- empek yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis ikan (A) yang terdiri dari 3 taraf: ikan mas (A1) ikan nila (A2) dan ikan tongkol (A3). Sedangkan faktor kedua adalah perbandingan penambahan tepung tapioka dengan ikan yaitu 50%: 25% (B1) dan 40%: 35% (B2). Proses pembuatan empek-empek meliputi: penyiangan ikan, pembuatan fillet, penggillingan, penambahan air, penambahan garam, penambahan MSG, pengadukan, penambahan tepung tapioka, pengulenan, pencetakan dan perebusan. Untuk mengetahui mutu empek-empek yang dihasilkan dilakukan analisa kimia (proksimat) yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu kadar karbohidrat; uji fisik yaitu: elastisitas dan kekerasan; jumlah total mikroba dan uji organoleptik yaitu: penampakan, rasa, aroma dan tekstur. Empek-empek dari setiap perlakuan yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan kerusakan pada hari ke-3. Jenis dan konsentrasi ikan atau tepung tapioka yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar protein empek- empek yang dihasilkan. Selain itu juga konsentrasi ikan dan konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidat dan kadar abu empek-empek tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, air, aroma, penampakan, tekstur dan jumlah total mikroba pada hari ke-0. Selama penyimpanan, kadar air empek-empek cenderung menurun, sebanding dengan meningkatnya kadar zat-zat gizi lainnya. Penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap nilai elastisitas dan kekerasan produk empek- empek yang dihasilkan, yaitu penambahan tepung tapioka 50% menghasilkan nilai elastisitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka 40%. Sedangkan penambahan tepung tapioka 50% menghasilkan produk dengan nilai kekerasan yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka 40%...dst