Aplikasi Controlled-release ethanol emitter dan Cinnamon Oil sebagai Kemasan Aktif Produk Roti

Abstract

Kemasan aktif telah banyak berkembang untuk menjaga kualitas makanan dan meningkatkan umur simpan makanan. Kemasan aktif dengan prinsip release, absorbing dan nonmigrating memberikan fungsi yang berbeda dengan tujuan utama memperpanjang umur simpan produk pangan. Ethanol emitter (EE) merupakan kemasan aktif dengan prinsip release dengan etanol sebagai bahan aktif dan dipercaya dapat menghambat laju staling pada roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan EE dengan penambahan cinnamon oil (CO) dalam bentuk saset untuk memperpanjang umur simpan roti manis. CO dipilih karena dapat menyamarkan aroma etanol dan memiliki aktivitas antimikroba. Perlakuan yang dipilih adalah EE, ethanol dengan 0,5 MIC cinnamon oil emitter (ECOE 0,5 MIC), dan ethanol dengan 1 MIC cinnamon oil emitter (ECOE 1 MIC). Pengujian meliputi pengamatan kinetika release, kemampuan anti kapang, identifikasi sifat fisik, dan sensori roti setelah disimpan bersama ethanol-cinnamon oil emitter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perilaku release setiap saset meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Pertumbuhan kapang pada media PDA dapat terhambat oleh EE sedangkan ECOE 0,5 MIC dan ECOE 1 MIC bersifat fungisidal bagi Rhizopus stolonifer. Warna roti yang dianalisis berdasarkan notasi CIELAB menunjukkan crust memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan crumb sebagai hasil reaksi Maillard. Nilai aktivitas air (aw) merupakan indikator penting dalam menentukan sebuah produk pangan termasuk dalam kategori high risk ataupun low risk. Pangan dengan nilai aw 0.85 dan pH diatas 4.6 dikategorikan sebagai pangan high risk. Nilai aw roti manis yang diuji berada pada kisaran 0.87-0.89 dengan pH diatas 4.6 sehingga dapat dikategorikan pangan high risk. Penyimpanan bersama kemasan aktif tidak mengubah aw roti secara signifikan pada setiap perlakuan akan tetapi berbeda nyata pada hari penyimpanan yang diamati. Tekstur roti selama penyimpanan berkaitan erat dengan staling yaitu berpisahnya air dan amilosa pada pati sehingga tekstur dari roti mengeras. Indikator tekstur yang berkaitan erat dengan staling yaitu hardness. Nilai hardness roti manis pada EE, ECOE 0,5 MIC dan 1 MIC berbeda nyata secara statistik antara perlakuan kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan EE dan ECOE dapat menurunkan laju staling pada roti. Sensori dari roti yang disimpan bersama saset EE dan ECOE masih dapat diterima oleh panelis walaupun terdapat perbedaan nyata antara aroma etanol dan aroma cinnamon oil. Controlled-release ethanol-cinnamon oil emitter dapat digunakan sebagai kemasan aktif antimikroba yang menambah umur simpan roti manis. Etanol dan cinnamon oil sebagai bahan aktif lebih efektif menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus stolonifer daripada hanya etanol. Keunggulan lain dari controlled-release ethanol-cinnamon oil emitter adalah menghambat laju staling dan masih dapat diterima panelis secara sensori.