Pengaruh larutan tinta Cumi-cumi dan suhu perebusan terhadap air rebusan cumi-cumi

Abstract

Cumi-cumi sebagai salah satu komoditi perikanan memiliki ciri-ciri yang berbeda dibandingkan dengan hasil perikanan lainnya, diantaranya adalah tinta cumi- cumi dan dagingnya yang tidak mengandung tulang, Tujuan utama penelitian ini adalah menganalisa kadar protein dan senyawa nitrogen lainnya pada air rebusan dan bubuk (spray-dried) dari air rebusan akibat penambahan larutan tinta cumi-cumi dan suhu perebusan. Selain itu menganalisa protein daging cumi-cumi, persentase tinta terhadap bobot tubuh cumi-cumi dan kadar protein, lemak, air, dan abu serta pH tinta cumi-cumi. Metode penelitian ini dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama yaitu menentukan waktu perebusan mantel cumi-cumi (cumi-cumi kupas) dengan larutan garam 4% (b/v) dan suhu perebusan 100°C. Mantel cumi-cumi tersebut didapat dengan memisahkan mantel dengan bagian kepala dan tentakel, isi perut, kulit dan sirip. Selain itu menentukan persentase bobot tinta cumi-cumi. Tahap kedua menganalisa parameter kimia tinta cumi-cumi seperti protein, lemak, air, abu, garam dan pH dengan masing-masing 4 ulangan serta menganalisa kandungan protein man- tel cumi-cumi. Tahap ketiga merebus 600 g mantel cumi-cumi dengan garam 4% dan air 600 ml ditambah konsentrasi tinta 0,0%, 0,5% dan 1,0% (b/v) dengan suhu perebusan 80°C dan 100°C. Sebagian kecil air rebusan langsung dianalisa dan sebagian besar dikeringkan dengan "spray dryer" (pengering semprot) menjadi bu- buk. Air rebusan dilakukan analisa protein, NNP, TVN, TMA, alfa amino bebas, pH dan volume air rebusan, sedangkan bubuk (spray-dried) tersebut dianalisa protein dan NNP.