| dc.description.abstract | Tujuan penelitian pembuatan kecap cir kelapa adalah untuk memanfaatkan air kelapa yang banyak terbuang, terutama di daerah pengolahan kelapa, menjadi suatu produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Disamping itu tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk memperoleh cara baru dalam pembuatan kecap dengan waktu yang relatif singkat, yang memungkinkan dikembangkan di daerah pedesaan.
Cara pembuatan kecap air kelapa meliputi tahap pencucian kedele, perendaman, perebusan, pemeraman, penjemuran, persiapan bumbu dan air kelapa, pemasakan, penyaringan dan pembotolan.
Faktor perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini adalah penambahan bubuk biakan murni Aspergillus oryzae, yang dibandingkan dengan faktor perlakuan tanpa penambahan bubuk biakan murni, perbandingan kedele dengan air kelapa yang terdiri dari empat taraf, yaitu 1 12, 110, 18, dan 16 serta penambahan bumbu sebanyak 1000 gram dan 1200 gram. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap atas dasar percobaan faktorial dengan ulangan sebanyak dua kali.
Farameter mutu yang diamati adalah kadar air, bobot jenis, total radatan, kekentalan, kadar VRS, kadar protein, dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan.
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa penambahan bubuk biakan murni atau penambahan bumbu 1200 gram dapat meningkatkan bobot jenis, total padatan, kekentalan, kadar VPS dan kadar protein, tetapi dapat menyebabkan kadar air lebih rondah. Perbandingan bahan baku yang semakin besar atau penam- bahan air kelapa yang semakin banyak dapat menyebabkan bobot jenis, total padatan, kekentalan dan kadar VRS lebih rendah, sedangkan kadar proteinnya lebih tinggi.
Kesimpulan dari hasil penelitian adalah kecap yang di- peroleh mengandung kadar protein tertinggi sekitar empat persen, dengan penambahan bubuk biakan murni, Eumbu yang disukai sebanyak 1000 gram dengan penggunaan air kelapa yang op- timal antara 1200 1600 gram. | id |
