| dc.description.abstract | Hingga saat ini dan beberapa tahun mendatang, beras tetap menjadi sumber utama gizi dan
energi bagi kebanyakan penduduk Indonesia sehingga tetap memegang peranan penting dalam
perekonomian nasional. Dengan kenyataan di masa depan seperti itu, menjadi tantangan bagi
Indonesia sebagai sebuah negara agraris untuk melipatkangandakan produksi beras, meskipun di sisi
lain, luas lahan pertanian semakin berkurang karena pesatnya pembangunan. Namun pola konsumsi
karbohidrat adalah tidak sehat karena beras yang dikonsumsi memiliki indeks glikemik yang tinggi
sehingga menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah dengan cepat sehingga mengakibatkan penyakit
diabetes mellitus. Berbagai penelitian pengembangan beras pratanak telah banyak dilakukan, namun
penerapannya di masyarakat belum optimal. Pada awalnya proses pratanak dimaksudkan untuk
mengawetkan gabah dalam penyimpanan. Tujuan selanjutnya adalah untuk menghindari kehilangan
dan kerusakan beras baik dari segi gizi maupun rendemen beras. Beras pratanak dianjurkan untuk
dikonsumsi penderita diabetes mellitus, dimana penggunaan teknologi beras pratanak dapat
menghasilkan beras yang memiliki nilai IG rendah sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat yang
sedang melakukan diet terhadap IG itu sendiri. Indeks glikemik yang rendah dapat mengendalikan
kadar glukosa darah, sedangkan serat pangan yang tinggi akan memperlambat laju pengosongan
lambung. Oleh karena itu, orang yang mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa kenyang
lebih lama atau tidak cepat lapar. Dengan latar belakang demikian, maka penelitian ini dilakukan
dengan tujuan untuk: (1) mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap kadar amilosa dan proflil
gelatinisasi beras pratanak varietas Situ Bagendit, (2) mengkaji pengaruh cara penanakan beras
pratanak terhadap respon hedonik nasi beras pratanak, dan (3) menentukan prosedur baku penanakan
beras pratanak pada gabah varietas Situ Bagendit.
Penelitian dilakukan di Laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian)
Leuwikopo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Sensori (PAU) Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Penelitian dilaksanakan
selama 5 bulan, mulai pada bulan Juni 2011 hingga Oktober 2011. Bahan utama yang digunakan
adalah gabah dari varietas Situ Bagendit. Gabah tersebut diperoleh dari petani di daerah Sindang
Barang, Bogor. Gabah yang digunakan merupakan gabah kering giling (GKG), yaitu dengan kadar air
14 % basis basah. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah lama pengukusan
pada proses pembuatan beras pratanak. Pengukusan dilakukan pada suhu 80o
C dan waktu bervariasi
yaitu 20 menit, dan 30 menit serta kontrol. Selanjutnya gabah pratanak dikeringkan dengan bantuan
sinar matahari, kemudian digiling hingga diperoleh beras pratanak. Tahap kedua mengkaji cara
penanakan beras pratanak dengan menggunakan rice cooker. Beras dicuci sebanyak dua kali dan
ditempatkan ke dalam panci penanak rice cooker dengan perbandingan beras pratanak dan air adalah
10:14, 10:16, 10:18. Penanakan dilakukan selama ± 40 menit. Beras yang menjadi kontrol dimasak
dengan perbandingan beras dan air 10:16 seperti yang umum dilakukan masyarakat. Analisis mutu
tanak meliputi uji amilosa, uji amilografi dan uji organoleptik terhadap pada nasi pratanak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras yang diteliti berkadar amilosa rendah dengan
hasil rerata sebesar 12.54 %. Berdasarkan analisis kimia, beras pratanak dengan lama pengukusan 20
menit termasuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa sangat rendah dengan hasil rerataan
sebesar 8.68%, sedangkan sampel beras pratanak yang diuji dengan perlakuan lama pengukusan 30
menit masuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa rendah dengan rerataan kadar amilosa sebesar
9.34 %. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, beras pratanak menghasilkan teksturnya pulen. ... | id |
