| dc.description.abstract | Buah alpukat (Persea americana Mill) termasuk ke dalam jenis buah yang mudah rusak
(perishable commodities), karena mengalami proses yang cepat pada fase pemasakan, yang disebut
fase klimakterik. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan mutu buah alpukat yang akan di ekspor
menjadi turun. Penurunan mutu buah dapat terjadi pada proses penyimpanan. Metode penyimpanan
yang biasa dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah. Namun permasalahan yang sering kali
terjadi pada penyimpanan suhu rendah adalah terjadinya kerusakan dingin atau chilling injury. Metode
menggunakan gelombang ultrasonik menjadi alternatif pilihan untuk menentukan buah yang
terindikasi terkena chilling injury karena dapat menganalisa dengan kecepatan tinggi tanpa merusak
buah.
Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis sifat gelombang ultrasonik dalam hubungannya
dengan gejala chilling injury pada buah alpukat selama proses penyimpanan pada suhu rendah dan
mengkaji perubahan parameter mutu buah alpukat yang direpresentasikan oleh sifat gelombang
ultrasonik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober 2011 di Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah alpukat varietas mentega yang
termasuk alpukat mutu I yang diperoleh dari dari kebun alpukat di daerah Ciawi, Jawa Barat. Ukuran
setiap sampel buah yang dipilih adalah alpukat golongan kecil (250 – 350 gram/buah) dengan
diameter rata-rata 7 cm. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pengumpulan dan
pensortiran buah alpukat, pembersihan sampel buah alpukat, pemberian perlakuan penyimpanan pada
suhu 5o
C, 15o
C, dan suhu ruang, pengukuran non destruktif dengan gelombang ultrasonik, pengukuran
perubahan warna, pengukuran tingkat kekerasan, pengukuran total padatan terlarut secara destruktif,
pengukuran pH, dan penentuan parameter yang dapat digunakan untuk menentukan chilling injury
pada buah alpukat. Pengukuran non destruktif dengan gelombang ultrasonik menggunakan
transducer, oscilloscope digital, ultrasonic tester, dan personal komputer untuk pembacaan data
gelombang. Data hasil penembakan gelombang ultrasonik yang disimpan di Microsoft Excel masih
berupa data tegangan (amplitudo) dan waktu, kemudian diolah hingga mendapatkan data kecepatan
gelombang dan atenuasi. Pengukuran sampel dilakukan setiap 3 sampai 4 hari sekali selama 14 hari
untuk buah alpukat yang disimpan pada suhu ruang, 28 hari pada suhu 15o
C, dan 35 hari pada suhu
5o
C.
Dari hasil pengamatan, maka diketahui bahwa gejala chilling injury dapat diamati dari
perubahan warna, kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan sifat gelombang ultrasonik. Buah alpukat
yang disimpan pada suhu 5o
C mengalami penurunan nilai kekerasan, penurunan total padatan terlarut,
dan peningkatan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan pada penyimpanan suhu 15o
C dan suhu
ruang. Buah yang disimpan pada suhu 5o
C mengalami kerusakan dingin pada hari ke-10 penyimpanan
karena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunan
parameter mutu. Kecepatan gelombang ultrasonik memiliki hubungan dengan kekerasan dan total
padatan terlarut yang merupakan parameter mutu untuk mengidentifikasi chilling injury pada buah
alpukat. Dengan demikian chilling injury buah alpukat dapat diidentifikasi dengan menganalisa pola
perubahan kecepatan gelombang ultrasonik selama dalam penyimpanan. Pola penurunan kecepatan
yang cukup tajam diikuti dengan peningkatan kembali dalam masa penyimpanan mengindikasikan
bahwa buah alpukat mengalami kerusakan dingin (chilling injury). ... | id |
