Perubahan Karakteristik Mutu Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp.) Asap Selama Penyimpanan Akibat Perlakuan Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Atung (Parinarium glaberrimum Hassk.)

Abstract

Salah satu produk perikanan khususnya perikanan air tawar yang paling digemari oleh masyarakat adalah ikan lele. Produk awetan lele yang terkenal adalah lele salai atau lele asap. Namun setelah diasap dengan pengasapan panas, lele hanya mampu bertahan sampai 4 hari (Esminingtyas 2006). Buah atung (Parinarium glaberrimum Hassk.) secara tradisional telah banyak dimanfaatkan untuk mengawetkan produk perikanan. Penelitian yang pernah dilakukan oleh Moniharapon (1991), menyatakan bahwa penggunaan biji buah atung pada konsentrasi 5% yang dilakukan pada suhu ruang (25°C) dapat menunda proses pembusukan dari 4 jam menjadi 10 jam dan meningkatkan kesegaran udang hingga 7-10 jam. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan karakteristik mikrobiologi, kimia dan sensori ikan lele sangkuriang selama penyimpanan, menentukan pengaruh ekstrak biji buah atung dalam memperpanjang umur simpan ikan lele sangkuriang asap, serta menentukan kombinasi antara konsentrasi ekstrak biji atung dan lama perendaman yang terbaik terhadap masa simpan dan mutu ikan lele sangkuriang asap. Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu: (1). ekstraksi biji buah atung yang akan digunakan pada penelitian bagian 2 dengan perbandingan biji buah atung dan air 1: 5 melalui perebusan selama 10 menit. (2). Aplikasi penggunaan konsentrasi ekstrak biji atung dan lama perendaman pada ikan lele sebelum diasap. Lalu dilakukan pengasapan panas dengan suhu 60°C-70°C selama 5-6 jam. Kemudian ikan asap disimpan dalam suhu ruang dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 2, 4, 5, 6, dan 8 terhadap kadar air, pH, mikrobiologi dan organoleptiknya.