Kualitas Tepung Kuning Telur Ayam IPB-D1 dengan Berbagai Metode Pengeringan dan Aplikasinya pada Mayones

Abstract

Ayam IPB-D1 merupakan varietas ayam lokal unggul hasil persilangan antara ayam Pelung, Sentul, Kampung dan PS Cobb dengan produktivitas telur yang cukup tinggi. Pengolahan telur menjadi bentuk tepung merupakan tuntutan untuk memenuhi kebutuhan industri pengolahan yang memanfaatkan telur sebagai bahan utama atau bahan pendukung. Kuning telur dalam bentuk tepung memiliki keunggulan dalam masa simpan yang lebih lama, volume penyimpanan lebih kecil, serta proses distribusi yang lebih mudah. Pengolahan kuning telur ayam IPB-D1 menjadi tepung diharapkan dapat menjadi peluang untuk meningkatkan pemanfaatan ayam lokal unggul dan diversifikasi produk olahan telur ayam IPB-D1. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan tepung kuning telur dengan kualitas fisikokimia, mikrobiologi, dan asam lemak yang baik yang berasal dari telur ayam IPB-D1 dengan berbagai metode pengeringan yaitu spray drying, oven drying, dan vacuum drying. Penelitian ini juga bertujuan menguji sifat fungsional tepung kuning telur ayam IPB-D1 melalui aplikasinya dalam pembuatan mayones yang dibandingkan dengan mayones berbahan kuning telur ayam ras dan tepung kuning telur komersial. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan periode pembuatan sebagai dasar pengelompokannya. Pembuatan tepung kuning telur dilakukan sebanyak 3 kelompok periode pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan menggunakan oven drying menghasilkan kadar air, aw, dan pH yang lebih rendah, serta kadar abu dan kadar lemak yang lebih tinggi daripada metode spray dan vacuum drying. Kadar air, nilai aw dan pH yang lebih rendah dapat disebabkan oleh waktu pengeringan yang lebih lama daripada kedua metode lainnya. Semakin rendah kadar air tepung kuning telur, persentase mineralnya menjadi lebih tinggi, sehingga kadar abu juga meningkat. Perlakuan panas yang lebih lama pada pengeringan oven drying daripada kedua metode lainnya, membentuk potensi terjadinya hidrolisis lemak yang berkontribusi pada perubahan suasana pH menjadi bersifat asam. Penggunaan panas pada metode spray drying yang lebih tinggi daripada kedua metode lainnya membuat lemak kuning telur bermigrasi ke permukaan dan beberapa komponen penyusun lemak akan mengalami degradasi menjadi molekul lebih kecil seperti senyawa volatil yang mudah menguap. Tepung kuning telur yang menggunakan metode pengeringan spray drying memiliki nilai aktivitas emulsi dan total plate count (TPC) yang lebih tinggi dari metode oven dan vacuum drying. Metode pengeringan spray, oven dan vacuum drying tidak menghasilkan kadar protein dan stabilitas emulsi tepung kuning telur yang berbeda. Berdasarkan sifat fisikokimia, fungsional, dan mikrobiologi yang telah dilakukan, metode oven drying menghasilkan mutu tepung kuning telur terbaik dan menghasilkan mayones dengan mutu yang tidak berbeda dengan mayones berbahan tepung kuning telur komersial dan kuning telur ayam ras.