Pembuatan peda secara fermentasi asam laktat dari ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

Peda merupakan salah satu jenis produk tradisional yang digemari oleh masyarakat karena rasa dan aromanya yang khas. Keberadaan garam dan asam laktat saat proses fermentasi merupakan faktor yang berperan dalam proses pengawetan dan pembentukan aroma peda. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri gram positif yang ada pada peda. Dalam hal ini dilakukan pengisolasian dan pengidentifikasian bakteri pada peda yang berasal dari pasar dan dari hasil pemeraman pertama yang telah berlangsung selama enam hari. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh penambahan starter ke dalam peda terhadap parameter-parameter yang diamati, yang meliputi kadar air, pH, kadar total asam, kadar asam amino bebas, total bakteri asam dan nilai organoleptik. Prinsip dari pengolahan ikan peda yaitu dengan memberikan sejumlah garam dengan konsentrasi tertentu kepada ikan segar yang akan difermentasikan dan kemudian dilakukan pemeraman. Setelah beberapa hari, ikan dikeluarkan dan dibersihkan, kemudian dijemur. Selanjutnya ikan diperam kembali sampai tercium aroma khas dari ikan peda. Pengamatan dilakukan setiap tiga hari sekali. Untuk uji organoleptik hanya dilakukan pada akhir pengamatan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap 2 x 6 pola faktorial dengan dua kali ulangan. Dari hasil isolasi dan identifikasi bakteri peda yang berasal dari pasar, didapatkan 4 jenis bakteri gram posi- tif yang termasuk ke dalam genus Staphylococcus sp. Dari pengisolasian bakteri peda hasil pemeraman pertama selama enam hari, diketahui bahwa ketujuh belas isolat bakteri yang diambil memiliki sifat gram negatif. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air untuk kedua jenis peda dimana penurunan yang lebih nyata diberikan oleh peda dengan penambahan starter. Adapun nilai rata-rata kadar air yang didapat untuk peda dengan penambahan stater adalah 51.80%, sedangkan untuk peda tanpa starter adalah 52.54 %. Nilai pH mengalami penu- runan untuk kedua jenis peda, dimana nilai rata-rata pH untuk peda dengan starter adalah 5.80, sedangkan pada peda…dst