Karakteristik pengeringan dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus Linn)

Abstract

Indonesia merupakan negara perikanan dengan potensi besar. Hasil perikanan bisa diperoleh dari lautan maupun dari daratan. Namun saat ini hasil perikanan yang ada belum dimanfaatkan secara maksimal, jumlah produksi lebih besar daripada jumlah konsumsi, sehingga perlu pengolahan produk perikanan. Pembuatan dendeng merupakan salah satu bentuk pengolahan daging yang sudah lama dikenal di Asia. Dendeng tidak hanya untuk pengolahan daging tetapi dapat untuk pengolahan ikan. Dendeng termasuk dalam makanan semi basah, yaitu makanan dengan nilai aw di bawah 0.9 dengan kadar air 15-50%. Sampai saat ini proses pembuatan dendeng belum dibakukan, prosesnya menyangkut pengirisan daging tipis-tipis, perendaman dalam bumbu dengan penambahan pemanis sampai waktu tertentu dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan pangan sampai tercapai kadar air keseimbangan sehingga laju kerusakan bahan akibat aktivitas biologi dan kimia dapat dihambat. Selama pengeringan terjadi proses pindah panas dan pindah massa pada bahan. Secara umum proses pengeringan terbagi menjadi dua periode. yaitu periode laju pengeringan tetap dan periode laju pengeringan menurun. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan menentukan persamaan pengeringan dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus Linn.). Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Januari sampai Maret 1997. Alar yang digunakan ada dua jenis yaitu alat pengolahan sebelum pengeringan yang berupa alat alat masak di dapur dan alat selama proses pengeringan yang berupa pengering tipe rak tray drier), timbangan elektronik dengan tingkat ketelitian 0.01 gram. oven vakum dan stop watch....