Proses Pembuatan Dan Pengalengan Pasta Udang Dengan Memanfaatkan Limbah Udang

Abstract

Meningkatnya jumlah permintaan udang yang diekspor dalam bentuk beku menyebabkan berkembangnya industri pembekuan udang yang menghasilkan 30 - 40 % limbah udang. Oleh karena itu perlu dicari alternatif untuk memanfaatkan limbah tersebut. Tujuan penelitian pembuatan pasta udang dalam kaleng adalah merupakan salah satu usaha diversifikasi atau penganekaragaman produk perikanan dengan memanfaatkan limbah da ri pembekuan udang, disamping itu untuk melihat hasil dari penggunaan jenis lemak yang berbeda, yaitu lemak nabati dan lemak hewani, serta pemakaian berbagai konsentrasi tepung jagung. Penelitian dilakukan di Sub Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi, Jakarta Pusat dan berlangsung dari awal Septem- ber 1988 sampai pertengahan Oktober 1988. Perlakuan yang digunakan adalah jenis udang' (A), yaitu jengger udang (A1) dan hidrolisat protein jengger udang (A2), berbagai konsentrasi tepung jagung (B) dengan. menggunakan konsentrasi tepung jagung 20% (B1), 130% (B2) dan 40 % (B3) serta perlakuan jenis lemak (C) dengan meng- gunakan lemak sapi (C₁) dan margarin ( C2). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, persen penyusutan masak dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan. Untuk menarik kesimpulan dari data yang diperoleh, kecuali uji organoleptik, digunakan analisa sidik ragam dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedang untuk uji organoleptik digunakan uji Friedman. Perlakuan konsentrasi tepung jagung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH dan persen penyusutan masak pasta üdang pada taraf 5 %. Interaksi jenis udang' dan konsentrasi tepung jagung berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada taraf 5%. Sedang interaksi konsentrasi tepung jagung dan jenis lemak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak pada taraf 5 %. Untuk uji organoleptik, semua interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur dan rasa pasta udang dalam kaleng pada taraf 5 %....