Pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat aliran dan deformasi nenas (Ananas comosus (L.))

Abstract

Reologi merupakan sifat mekanik bahan yang di- nyatakan dalam parameter gaya, deformasi dan waktu. Pengertian tentang prinsip dasar dan teknik percobaan bidang reologi dapat digunakan untuk karakterisasi bahan pangan dalam arti struktur, sifat fisik dan komposisi kimia, yang dapat dijadikan dasar pemikiran pengembangan produk baru, metode pengawasan yang lebih objektif serta proses pabrikasi (manufacturing) yang lebih efisien. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati pe- ngaruh lama penyimpanan terhadap sifat aliran seribuan dan deformasi buah nenas. Buah nenas, asal Ciapus (Bogor) yang dipanen pada umur 85 hari disimpan dalam ruang pada suhu sekitar 27°C dan kelembaban nisbi 82 %. Selama penyimpanan saribuah nenas memperlihatkan perubahan jenis aliran, koefisien konsistensi dan kadar gula (°B). Pada awal masa simpan, sari buah memiliki kadar gula 15.5°B dengan koefisien konsistensi aliran 0.003364 Pa. dt. dan indeks perilaku aliran 1..0279. Profil aliran pseudo- plastik dengan kekentalan nyata (apparent. viscosity) 0.004757 Pa. dtn. Setelah masa simpan empat hari, kadar gula saribuah men- capai maksimum sebesar 18.5 °B dengan koefisien konsistensi 0.005549 Pa.. dt dengan indeks perilaku aliran 0.9423, alir- an meninjukkan profil dilatan dengan kekentalan nyata 0.003459 Pa. dtn Pada akhir masa penyimpanan (hari ke sebelas) kadar 0 gula mencapai tingkat minimum 13.5 B dengan koefisien kon- sistensi 0.002585 Pa. dt dan indeks perilaku aliran 1.0743 dengan kekentalen nyata 0.00194 Pa. dtn. Aliran menunjukkan profil yang makin mendekati profil aliran Newtonian dengan bertambahnya lama penyimpanan. Dalam uji kekerasan, buah nenas mengalami penurunan kekerasan kulit, daging buah dan hati buah (core) serta peningkatan modulus kekenyalan buah dengan bertambahnya lama penyimpanan…dst