| dc.description.abstract | Daging sapi adalah salah satu komoditi pertanian yang banyak mengandung protein. Pada kondisi lingkungan terbuka, daging sapi hanya dapat bertahan dalam masa simpan yang relatif singkat, sehingga perlu dilakukan proses pengawetan. Proses pengawetan tersebut seringkali menyebabkan terjadinya perubahan aroma, citarasa, warna, tekstur maupun komponen-komponen nutrisi yang terkandung di bahan. Pengeringan beku merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut.
Pengeringan beku dapat menghasilkan produk kering bermutu tinggi
serta dapat menghindarkan kerusakan produk akibat penggunaan suhu
yang terlalu tinggi. Proses pengeringan beku membutuhkan biaya operasi
yang tinggi dan waktu yang lebih lama dibandingkan cara pengeringan
konvensional lainnya. Laju pengeringan beku dipengaruhi oleh dua faktor
yaitu laju pembekuan dan suhu dipermukaan bahan. King (1971)
mengemukakan bahwa proses pembekuan yang cepat akan menyebabkan
proses pengeringan beku yang lebih lama. Thijssen (1975) mengemukakan
bahwa suhu permukaan yang rendah akan menyebabkan waktu pengeringan
yang lebih lama. ... | id |
