| dc.description.abstract | Masyarakat Kota Bekasi banyak mengonsumsi daging sapi sebagai olahan atau daging siap saji di hotel, restoran, maupun kafe (horeka). Ironisnya, pasokan daging sapi untuk hotel, restoran, dan kafe sebagian besar masih dipenuhi oleh impor daging beku. Hal ini disebabkan oleh standar produk yang dipersyaratkan oleh horeka cukup tinggi, khususnya yang berkaitan dengan sisi kehalalan, keamanan pangan, dan kesejahteraan hewan, sehingga tidak banyak Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan penjual daging lokal yang dapat memenuhi permintaan tersebut. Oleh karena itu, manajemen risiko diperlukan oleh Rumah Pemotongan Hewan (RPH) untuk meminimalisasi economic loss akibat risiko yang berkaitan dengan kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan pangan serta diperlukan untuk pengembangan bisnis yang berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor dan sumber risiko, menganalisis dampak risiko, dan menentukan prioritas strategi mitigasi dalam penerapannya pada sumber risiko yang berkaitan dengan kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan pangan. Penelitian dilakukan di RPH Jatimulya dan pedagang ritel daging Pasar Kranji pada satu rantai pasok yang sama yaitu industri daging sapi di Kota Bekasi dengan menggunakan metode House Of Risk (HOR) 2 Fase. Penelitian dilakukan dari bulan Januari hingga Oktober 2023. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging yang didistribusikan pada rantai pasok RPH Jatimulya dan Pasar Kranji Kota Bekasi belum memenuhi prinsip kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan pangan. Masih ditemukan potensi risiko yang terjadi pada RPH Jatimulya dan pedagang ritel daging sapi di Pasar Kranji Kota Bekasi. Terdapat 14 kejadian risiko yang disebabkan oleh 16 sumber risiko pada RPH Jatimulya dan 7 kejadian risiko yang disebabkan oleh 11 sumber risiko pada pedagang ritel daging sapi Pasar Kranji Kota Bekasi. Sumber risiko yang berpotensi menimbulkan kejadian risiko terbesar, sesuai penghitungan Aggregate Risk Potential (ARP) di RPH Jatimulya yaitu terdapat memar pada sapi (A1), pisau dan alat tidak disterilisasi sebelum digunakan (A8), serta tidak terdapat pendingin untuk penyimpanan daging setelah penyembelihan (A14). Sedangkan untuk pedagang ritel di Pasar Kranji Kota Bekasi, sumber risiko yang berpotensi menimbulkan kejadian risiko terbesar, sesuai penghitungan ARP yaitu tangan penjual dan pembeli yang tidak steril (A18), pisau dan peralatan yang tidak disterilisasi (A20), dan penyimpanan daging di freezer bercampur dengan barang-barang lain (A25). Berdasarkan hasil penghitungan didapatkan bahwa di RPH Jatimulya didapatkan tingkat risiko menengah sebesar 62% dan tingkat risiko tinggi sebesar 38%. Di sisi lain, penghitungan menunjukkan tingkat risiko pada pedagang ritel daging di Pasar Kranji Kota Bekasi didapatkan rendah sebanyak 18%, tingkat risiko menengah sebanyak 36%, dan tingkat risiko tinggi sebanyak 46%. Hasil prioritas strategi mitigasi risiko didapatkan pada risiko daging di-trim dengan sumber risiko memar pada sapi, mitigasi risiko yang diprioritaskan adalah dengan melakukan penyesuaian kapasitas kandang yang terlalu padat. Prioritas kedua untuk kejadian v risiko kontaminasi daging dari pisau dan peralatan dengan sumber risiko pisau dan alat tidak disterilisasi sebelum digunakan, mitigasi risiko yang diprioritaskan adalah dengan membuat SOP mengenai penggunaan alat dan pembuatan tempat sterilisasi alat. Prioritas ketiga untuk kejadian risiko daging lebih cepat mengalami pelayuan dan pembusukan dengan sumber risiko tidak terdapat pendingin untuk penyimpanan daging setelah penyembelihan strategi mitigasi risiko yang diprioritaskan adalah dengan cara menyewa cold storage. Penilaian hasil prioritas strategi mitigasi sumber risiko juga dilakukan pada rantai pasok daging sapi di pedagang ritel daging sapi Pasar Kranji Kota Bekasi. Hasilnya, didapatkan prioritas pertama pada risiko daging terkontaminasi bakteri ketika dijual dengan sumber risiko akibat tangan penjual dan pembeli yang tidak steril yang dapat dimitigasi dengan menyediakan sarung tangan plastik untuk pembeli. Prioritas kedua adalah sumber risiko akibat pisau dan peralatan yang tidak disterilisasi yang dimitigasi dengan melakukan pembuatan SOP mengenai penggunaan alat dan pembuatan tempat sterilisasi alat. Prioritas ketiga untuk kejadian risiko kontaminasi daging sapi saat penyimpanan dengan produk yang tidak jelas status kehalalannya dengan sumber risiko penyimpanan daging di freezer bercampur dengan barang-barang lain, mitigasi risiko yang diprioritaskan adalah menyediakan freezer khusus untuk penyimpanan daging. Berdasarkan hasil penelitian ini, ada beberapa implikasi manajerial yang dapat diterapkan. Implikasi manajerial ini dilakukan dengan memerhatikan keterbatasan dana dan sumberdaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan, kemudahan, dan lama waktu pelaksanaannya. Hal pertama yang perlu dilakukan adalah manajemen operasional RPH Jatimulya perlu mengadakan penyesuaian kapasitas kandang yang terlalu padat. Upaya ini merupakan yang paling mudah dilakukan untuk mengurangi potensi kerugian akibat daging yang di-trim yang bersumber dari memar pada daging sapi. Selanjutnya, manajemen operasional RPH Jatimulya dapat membuat SOP penggunaan alat dan membuat tempat khusus untuk sterilisasi alat. Upaya ini dilakukan untuk meminimalisasi kontaminasi produk oleh mikroorganisme yang bersumber dari pisau dan alat produksi. Cara ini juga dapat dilakukan oleh manajemen pedagang ritel daging sapi di Pasar Kranji Kota Bekasi untuk sumber risiko yang sama. Terakhir, untuk meminimalisasi risiko daging cepat rusak pasca penyembelihan, manajemen operasional perlu menyewa cold storage. Jika sumber risiko ini sudah teratasi, manajemen RPH Jatilmulya mulai dapat mencari pangsa pasar baru seperti ke pasar modern, hotel, restoran, maupun kafe. Di sisi lain, implikasi manajerial yang paling mudah untuk dilakukan oleh manajemen pedagang ritel daging sapi di Pasar Kranji Kota Bekasi yang pertama adalah menyediakan sarung tangan plastik untuk pembeli untuk menangani sumber risiko tangan penjual dan pembeli yang tidak steril. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi risiko kontaminasi mikroorganisme ketika terjadi proses jual beli. Selanjutnya, untuk sumber risiko penyimpanan daging di freezer bercampur dengan barang-barang lain, manajemen harus menyediakan freezer khusus untuk penyimpanan daging. Hal ini dilakukan guna meminimalisasi penyimpanan tercampur dengan barang lain yang tidak jelas status kehalalan dan keamanan pangannya. | id |
