Teknologi Pengeringan Beku dan Dampaknya terhadap Karakteristik Daging Buah Kelapa Kopyor (Cocos nucifera L.)

Abstract

Kelapa kopyor merupakan varian kelapa yang hanya ditemukan di Indonesia dengan kondisi daging buah terlepas dari tempurung. Daging buah kelapa kopyor memiliki kandungan air dan lemak cukup tinggi. Daging kelapa kopyor juga memiliki kandungan enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, lipase, katalase dan protease yang dapat mempercepat proses hidrolisis dan oksidasi lemak sehingga menyebabkan rentan terjadinya kerusakan mutu. Metode untuk mempertahankan mutu buah segar dapat dilakukan dengan penurunan suhu dan penurunan kadar air dengan cara pengeringan. Pengeringan mampu mempertahankan mutu buah lebih lama dan mempermudah penanganan distribusi. Pengeringan konvensional maupun dengan alat modern memiliki hasil karakteristik mutu yang berbeda. Berdasarkan penelitian terdahulu, teknologi pengeringan terbaik saat ini yang dapat mempertahankan mutu karakteristik tekstur daging buah segar kelapa kopyor yaitu metode pengeringan beku (freeze drying). Pengeringan beku membutuhkan waktu pengeringan yang lama sehingga diperlukan modifikasi proses untuk menunjang efisiensi waktu pengeringan. Peneltian terkait pengeringan beku pangan sudah banyak dilakukan, namun ruang lingkup penelitiannya masih terbatas pada produk buah yang memiliki tekstur padat dan ukuran besar. Penelitian terdahulu menyatakan bahwa blansir dengan metode air panas maupun uap mampu mempercepat penguapan air, karena dapat melunakkan matriks dari bahan sehingga memudahkan air yang ada di dalam bahan untuk bergerak dan menguap. Penelitian ini memilih menggunakan blansir metode uap untuk meminimalisir kandungan gizi terlarut pada daging buah kelapa kopyor. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengoptimasi lama waktu blansir sebelum dilakukan pengeringan beku, menginvestigasi dampak pra perlakuan blansir, lama pengeringan dan tekanan terhadap karakteristik buah kopyor kering beku dan menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang paling baik terhadap daging buah kopyor kering beku. Kelapa kopyor pada penelitian ini diperoleh dari KP Ciomas PPKS UB, Bogor, Jawa Barat. Tahapan penelitian dimulai dengan optimasi waktu blansir uap dengan 4 taraf waktu (2, 5, 8 dan 10 menit) terhadap parameter mutu derajat putih daging buah kopyor, kemudian dilakukan kajian pengaruh blansir uap dan pengeringan beku terhadap mutu buah kopyor beku. Daging buah kelapa kopyor dikelompokkan menjadi kopyor dengan perlakuan blansir uap pada suhu 100 °C selama 10 menit dan tanpa perlakuan blansir. Pengeringan beku dilakukan selama 12, 24, 48 dan 72 jam dengan besar tekanan absolut ruang pengering 0,01 dan 0,05 mbar. Karakteristik mutu yang diamati yaitu kadar air, laju pengeringan, pH, derajat putih dan asam lemak bebas (ALB). Hasil analisis yang didapatkan diolah menggunakan uji sidik ragam, apabila terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan terhadap respon yang diamati (α<0.05), maka dilakukan uji lanjut uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) menggunakan software IBM SPSS Statistic 27. Optimasi waktu pra perlakuan blansir uap terhadap mutu derajat putih didapatkan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka nilai derajat putih akan semakin meningkat. Waktu blansir yang mendapatkan nilai derajat putih tertinggi sebesar 90,1% yaitu pada perlakuan 10 menit. Faktor perlakuan blansir, tekanan dan lama pengeringan beku berpengaruh nyata terhadap hasil parameter mutu kadar air, laju pengeringan, kadar asam lemak bebas dan pH, sedangkan parameter mutu derajat putih dinyatakan berbeda nyata hanya terhadap variabel perlakuan blansir. Perlakuan dengan blansir, tekanan ruang pengering yang lebih tinggi dapat mempercepat penguapan kadar air seiring dengan lamanya proses pengeringan. Perlakuan dengan blansir juga mampu menekan pembentukan asam lemak bebas dan menjaga kestabilan pH kopyor kering beku. Kadar asam lemak bebas yang didapati dari perlakukan tekanan 0,05 mbar lebih tinggi dibandingkan perlakuan tekanan 0,01 mbar. Hal tersebut diduga disebabkan oleh stabilitas laju reaksi bahan pangan terutama pada laju oksidasi relatif yang menyatakan bahwa nilai aktivitas air di bawah 0,35 akan menyebabkan laju oksidasi meningkat kembali. Nilai aktivitas air tersebut erat kaitannya dengan kadar air kopyor kering beku yang dihasilkan dari perlakuan tekanan 0,05 mbar yang mendapati kadar sangat rendah sehingga menyebabkan produk semakin porus sehingga rentan untuk menyerap air kembali sehingga kadar air pada kopyor kering beku perlu dibatasi agar tidak terlalu rendah. Perlakuan blansir uap dan pengeringan beku selama 48 jam dengan tekanan 0,01 mbar direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik berdasarkan indikator standar mutu buah kering SNI 3710:2018 dan pengamatan deskriptif terhadap warna, rasa dan tekstur daging buah kopyor. Perlakuan tersebut mendapatkan hasil kadar air 5,31%, laju pengeringan 0,022 g air/g padatan.jam, kadar asam lemak bebas 0,51%, derajat putih 89,67% dan pH 7,04. Penentuan perlakuan terbaik dinilai berdasarkan efisiensi waktu mencapai kadar air yang diinginkan yaitu kurang dari 20%, derajat putih yang lebih tinggi dan dapat mempertahankan tekstur daging buah kopyor.