Penurunan Alergenisitas Produk Olahan Intermediat Surimi dan Siap Santap Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorini)
Date
2024-01-31Author
Giovani, Vina
Palupi, Nurheni Sri
Herawati, Dian
Metadata
Show full item recordAbstract
Ikan merupakan satu dari sembilan bahan pangan utama penyebab alergi. Menghindari konsumsi ikan dan hasil olahannya merupakan pencegahan umum untuk menghindari alergi karena ikan. Meskipun demikian, pengolahan pangan mampu mengubah alergenisitas ikan, sehingga perlu dicari metode pengolahan ikan yang paling efektif yang dapat menurunkan alergenistas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan ikan terhadap intensitas protein terduga penyebab alergi dengan pengujian SDS-PAGE, perubahan alergenisitas pada ikan tenggiri dan produk olahannya dengan uji immunoblotting dan ELISA, dan mendapatkan informasi mengenai pengolahan ikan yang dapat digunakan sebagai alternatif pada pembuatan produk pangan hipoalergenik.
Pengolahan ikan dilakukan untuk menghasilkan produk olahan intermediat berupa surimi dan siap santap berupa otak-otak. Pengolahan ikan pada proses pembuatan surimi dilakukan dengan menerapkan tahapan proses penting, yaitu pencucian dan penambahan krioprotektan (polidekstrosa 5% dan STPP 0,2%). Selanjutnya pengolahan surimi menjadi produk siap santap otak-otak dilakukan dengan menerapkan penggorengan menggunakan minyak dan non minyak (air frying). Analisis meliputi rendemen, kekuatan gel pada surimi, perubahan nilai gizi, perubahan intensitas terduga alergen dengan elektroforesis SDS-PAGE, dan perubahan alergenisitas menggunakan immunoblotting dan ELISA. Analisis data menggunakan one-way analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan dengan taraf kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengubah sifat fisik ikan tenggiri. Nilai gizi ikan berubah setelah pengolahan. Pengolahan ikan tenggiri berpengaruh terhadap perubahan intensitas protein terduga penyebab alergi pada analisis SDS-PAGE. Pengolahan surimi dapat memudarkan intensitas protein terduga alergen parvalbumin (10-13 kDa). Selain itu, penggorengan otak-otak juga mampu menghilangkan protein terduga kolagen dengan berat molekul >100 kDa. Pada pengujian immunoblotting, protein alergen hanya teredeteksi pada ikan segar sedangkan pada produk olahannya tidak terdeteksi. Kadar alergen ikan setelah pengolahan secara signifikan turun hingga 95,10% pada produk intermediat surimi dan 98,70% pada siap santap otak-otak berdasarkan basis g bahan.
Alergenisitas surimi yang diolah dengan pencucian disertai penambahan krioprotektan nilainya lebih rendah dibandingkan surimi yang hanya diolah dengan pencucian. Alergenisitas penggorengan siap santap otak-otak dengan air frying nilainya lebih rendah dibandingkan penggorengan dengan minyak. Dengan demikian, pengolahan ikan pada pembuatan produk olahan intermediat surimi dan siap santap otak-otak dapat digunakan sebagai alternatif untuk mendapatkan produk pangan hipoalergenik. Fish is one of the nine main food ingredients that caused allergies. Avoiding the consumption of fish and its derivatives is a common preventive measure to mitigate fish allergies. On the other hand, food processing may alter the allergenicity of fish, and thus, it is important to identify the most effective fish processing methods that can cause its allergenicity. The research aimed to evaluate the impact of fish processing on the intensity of suspected allergenic proteins through SDS-PAGE testing, allergenicity from the processing of tenggiri fish processing to produce surimi as intermediate food and ready to eat otak-otak using immunoblotting and ELISA, and gathered information on fish processing as an alternative for producing hypoallergenic food products.
Fish processing was carried out to produce intermediate products such as surimi and ready-to-eat otak-otak. The processing involved crucial steps in the surimi production process, including washing and the addition of cryoprotectants (5% polydextrose and 0.2% STPP). Subsequently, surimi processing into ready-to-eat otak-otak was carried out through frying using oil and non-oil methods (air frying). The analysis covered yield, gel strength in surimi, changes in nutritional value, alterations in allergen intensity with SDS-PAGE electrophoresis, and allergenicity using immunoblotting and ELISA. Data analysis utilized one-way analysis of variance (ANOVA) with Duncan's post hoc test at a confidence level of 5%.
The result revealed changes in physical properties of tenggiri fish. The nutritional value of the fish changed after processing. Processing tenggiri fish affected the changes in the intensity of suspected allergenic proteins in SDS-PAGE analysis. Surimi processing could reduce the intensity of suspected allergenic parvalbumin proteins (10-13 kDa). Additionally, frying otak-otak could eliminate suspected collagen proteins with a molecular weight >100 kDa. In immunoblotting tests, allergenic proteins were only detected in fresh fish, absent in all of the processed products. The allergenicity rates of surimi dan otak-otak was reduced by 95.10 dan 98.70%, respectively, based on weight basis ingredients.
The allergenicity of surimi processed with washing and the addition of cryoprotectants was lower than surimi that only processed with washing. The allergenicity of air-fried ready-to-eat otak-otak was lower than frying with oil. Therefore, surimi dan otak-otak processing method for tenggiri fish can be potently used to produce hypoallergenic fish products.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2218]