| dc.description.abstract | Melon merupakan buah pencuci mulut yang digemari karena rasanya yang khas (manis, renyah, legit dan aroma yang tajam), namun melon kurang praktis untuk dikonsumsi langsung karena perlu pengupasan, pemotongan, pembuangan biji dan plasenta yang bisa menyebabkan rasa gatal di tenggorokan. Untuk itu diperlukan teknik olah minimal serta teknik penyimpanan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan, misalnya dengan penyimpanan dalam
atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pola laju respirasi buah melon terolah minimal, penentuan komposisi Oz dan CO2 optimal, memilih jenis kemasan serta mempelajari perubahan mutu buah melon terolah minimal dalam sistem atmosfir termodifikasi.
Kader (1992) menyatakan taraf konsentrasi yang baik untuk melon yaitu 3-5% O2 dan 10-15% CO₂ pada suhu penyimpanan 3-7 °C. SeaLand (1991) di dalam Thompson (1998) merekomendasikan konsentrasi yang baik untuk cantaloupe melon adalah 3-5% O₂ dan 10-15% CO2 serta 3-5% O₂ dan 5-15% CO₂ untuk honey dew melon.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dari bulan Juni sampai Agustus 2002. Bahan dan alat yang digunakan adalah buah melon (Cucumis melo L.), tyrofoam, plastik pengemas, lilin (malam), gas O2, N2 dan CO2, stoples kaca, selang plastik, timbangan digital, cosmotector tipe XPO-318 dan 314, ruang pendingin, chromameter minolta tipe CR-200, rheometer, dan refraktometer.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu 1) Pengukuran laju respirasi buah melon, 2) Penentuan konsentrasi gas O₂ dan CO2 optimum, dan 3) Pemilihan jenis film kemasan. Untuk tahap kedua dan ketiga dilakukan pengamatan mutu yaitu susut bobot, uji warna, kekerasan, dan uji organoleptik.
Hasil pengukuran laju respirasi menunjukkan bahwa buah melon termasuk kategori buah non klimakterik. Pengukuran laju respirasi pada suhu kamar (25-31 °C) dilakukan sampai jam ke-36. Laju konsumsi O₂ dan produksi CO2 rata-rata adalah 26.28 ml/kg.jam dan 38.95 ml/kg.jam. Pada suhu penyimpanan 10 °C pengamatan dilakukan sampai jam ke-144 dengan laju konsumsi rata-rata O₂ sebesar 3.72 ml/kg.jam dan produksi rata-rata CO2 4.15 ml/kg.jam. Penurunan konsentrasi O₂ pada suhu 3 °C lebih lambat, yaitu 9.67%, dari pada suhu penyimpanan 5 °C sebesar 3.5% sampai akhir pengamatan. Konsentrasi CO₂ pada kedua suhu ini juga meningkat sampai 16.33% untuk suhu penyimpanan 3 °C dan
32.00% pada 5°C. | id |
