Pengembangan produk srimping (Amusium sp.) kering dengan variasi waktu dan media blancing

Abstract

Srimping (Amusium sp) merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kandungan gizi cukup tinggi namun belum optimal pemanfaatannya. Amusium sp mengandung lemak, protein, glikogen, vitamin B12, riboflavin, tiamin dan kaya kalsium serta fosfor. Produk Amusium sp kering memiliki nilai jual 6800-8000 yen/500 gram di Jepang dan $ 90-100/pound di USA. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu dan media blanching (pemasakan pendahuluan) terhadap karakteristik srimping (Amusium sp) kering. Dua perlakuan diberikan dalam penelitian ini yaitu variasi waktu blanching (6,8,10 menit) dan penambahan garam (konsentrasi 0% dan 4%) dengan pengulangan sebanyak 2X. Pada penelitian pendahuluan, metode blanching yang dipilih untuk penelitian utama adalah water blanching (perebusan). Sebab berdasarkan uji inderawi terhadap tekstur dan warna, daging Amusium sp yang direbus mempunyai tekstur kompak dan berwarna putih sebagaimana warna aslinya. Sedangkan Amusium sp yang dikukus dagingnya menjadi lunak dan berwarna kemerahan. Hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan bahwa produk kering B3 (blanching 10 menit, garam 4%) mempunyai nilai rata-rata kadar air 20.39%; kadar abu 5,18%; protein 66,86 %; dan lemak 3,29% berdasarkan basis basah. Sedangkan berdasarkan basis kering nilai rata-rata kadar abu 6,51 %; protein 83,98 %; dan lemak 4,13 %. Nilai rata-rata a produk B3 (blanching 10 menit, garam 4%) adalah 0,71 dan kadar TVBnya 132,93 mg/100 gram. Hasil pengukuran nilai L (derajat kecerahan) menunjukkan bahwa produk B3 mempunyai nilai rata-rata tertinggi yaitu 49,27. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan blanching 10 menit dan penambahan garam 4% memberikan pengaruh paling besar terhadap nilai L. Rata-rata nilai a (tingkat kemerahan dan kehijauan) berkisar antara 4,47 yaitu produk B3 (blanching 10 menit, garam 4%) sampai 7,25 yaitu produk B2 (blanching 8 menit, garam 4 %) sehingga keseluruhan produk cenderung berwarna merah. Berdasarkan analisis sidik ragam seluruh perlakuan tidak berpengaruh terhadap nilai a. Rata-rata nilai b (tingkat kekuningan dan kebiruan) berkisar antara 16,18 yaitu produk B1 (blanching 6 menit, garam 4%) sampai 18,16 yaitu produk A3 (blanching 10 menit, garam 0%) sehingga keseluruhan produk cenderung berwarna kuning. Berdasarkan analisis sidik ragam waktu blanching 10 menit memberikan pengaruh paling besar terhadap nilai b. B Pada uji inderawi (penampakan, tekstur, aroma, dan rasa) memperlihatkan hasil bahwa produk B3 (blanching 10 menit dan garam 4%) mempunyai nilai rata-rata tertinggi kecuali untuk warna yaitu pada produk A3 (blanching 10 menit. garam 0 %). Karakteristik produk B3 adalah teksturnya agak rapi dan tidak retak, warna cerah, aroma yang tercium enak, serta rasanya manis dan agak gurih.