| dc.description.abstract | Cangkang rajungan merupakan hasil samping yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal sebagian besar hasil samping ini merupakan sumber mineral esensial, seperti kalsium dan fosfor yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kebutuhan kalsium pada manusia dapat dipenuhi melalui asupan makanan, dan salah satu cara pemenuhan kebutuhan tersebut adalah dengan membuat produk pangan yang mengandung kalsium tinggi dari pemanfaatan kalsium yang terkandung dalam cangkang rajungan. Jenis makanan yang dijadikan sebagai makanan berkalsium adalah kue kering atau cookies.
Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk memanfaatkan cangkang rajungan (Portunus sp.) sebagai alternatif sumber kalsium (Ca) dalam bentuk tepung dan evaluasi karakteristiknya serta mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus sp.) sebagai alternatif sumber kalsium (a) pada pembuatan cookies dan evaluasi karakteristik yang meliputi uji organoleptik, fisik dan kimia.
Penelitian dilakukan dalam 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat tepung cangkang rajungan dengan menggunakan konsentrasi NaOH 2,5; 5,0 dan 10,0 N dan evaluasi karakteristiknya. Penelitian utama dilakukan untuk membuat cookies dengan lima formulasi berbeda, yaitu penambahan tepung cangkang rajungan terbaik pada berbagai konsentrasi (0,35; 0,5; 0,75 dan 1%) dan analisis mutu cookies meliputi uji organoleptik (hedonik dan perbandingan pasangan), analisis fisiko-kimia formulasi terpilih dan analisis data.
Hasil analisis fisik dan kimia secara umum menunjukkan bahwa karakteristik tepung cangkang rajungan terbaik dimiliki oleh tepung cangkang rajungan hasil ekstraksi NaOH 2,5 N. Tepung cangkang rajungan hasil ekstraksi NaOH 2,5 N memiliki rendemen 75,31% dan derajat putih 65,87% dengan kadar abu, air, kalsium dan fosfor berturut-turut sebesar 50,01% dan 2,15 %; 13.919,46 mg/100 g bk dan 359,64 mg/100 g bk.
Uji hedonik menunjukkan bahwa secara umum penambahan tepung cangkang rajungan tidak mempengaruhi kesukaan panelis dan cookies yang paling disukai adalah cookies dengan formulasi penambahan 0,35% dan 0,5 %. Uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan tepung cangkang 0,35% memiliki warna dan kerenyahan yang lebih baik (+2) serta aroma dan penampakan yang agak lebih baik (+1) daripada produk komersial. Cookies dengan penambahan tepung cangkang rajungan sebanyak 0,35% dan 0,5% secara umum dapat memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992 serta memiliki jumlah kalsium per kepingnya 234.64 mg/100 g bk dan 264,93 mg/100 g bk. berturut-turut sebesar | id |
